Mexikói konyha II.
Szilvás-zöldséges csirke
Ennek a Chiapas államból származó specialitásnak az a titka, hogy a csirkét először bepácoljuk, ezért már főzés előtt átjárja a fokhagyma pikáns és a fahéj édes aromája. Nagyon lassú tűzön főzzük, fokozatosan adjuk hozzá a húslevest és a fehérbort, a legvégén pedig az aszalt szilvát és a zöldségeket.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
½ fej csemegehagyma
3 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt fahéj
só
1 egész csirke vagy 2 csirkecomb és 2 csirkemell
1 nagy vagy 2 kis sárgarépa
1 közepes cukkini
4 közepes krumpli
1 l víz a blansírozáshoz
hideg víz a zöldségek hűtéséhez
2 evőkanál só
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál vaj
1 babérlevél
1 kakukkfűágacska (vagy 1 mokkáskanál szárított kakukkfű)
½ l csirkehúsleves
2 pohár száraz fehérbor
8 kimagozott aszalt szilva
1 evőkanál kukoricaliszt vagy étkezési keményítő
3 evőkanál víz
ESZKÖZÖK
reszelő
mozsár
2 tál
kés
vágódeszka
2 lábas
habszedő kanál (szűrőkanál)
VARIÁCIÓK
Ez a recept nincs kőbe vésve. Számtalan módon elkészíthető: a megadott hozzávalók helyett választhatunk más szezonzöldségeket, módosíthatunk a fűszerezésen (például kakukkfű helyett rozmaringot is tehetünk bele). El is hagyhatjuk a zöldségeket, és kipróbálhatjuk a szilvás csirkét fehér rizzsel. Készíthetjük disznó- vagy marhahúsból is (vegyük azonban számításba, hogy ez esetben a főzési idő megnő).
PÁCOLÁS
1. A hagymát lereszeljük, a fokhagymát pedig eldörzsöljük a mozsárban.
2. Tálba kanalazzuk, és hozzáadjuk a fahéjat meg a sót.
3. A csirkét 8 darabba vágjuk.
4. A csirkedarabokat bekenjük a páccal, és néhány órát pihentetjük, hogy a húst jól átjárja a fahéj és a fokhagyma aromája.
ZÖLDSÉGEK ELŐKÉSZÍTÉSE
5. A megtisztított sárgarépát félcentis karikákra vágjuk. A cukkinit héjastól karikázzuk hasonló vastagságúra. A krumplit meghámozzuk, de egészben hagyjuk (csak a túl nagyokat vágjuk félbe).
6. A cukkinit egy liter forrásban levő vízbe dobjuk, és 5 percig főzzük.
7. Ezután szűrőkanállal rögtön átszedjük jéghideg vízbe, és lehűtjük, felhasználásig félretesszük.
8. A sárgarépát 1 liter sós vízben főzzük 10 percig, majd ugyancsak jéghideg vízbe szedjük át, és ha kihűlt, félretesszük.
9. A krumplit is sós vízbe főzzük, de 20 percig, és nem hideg vízben hűtjük ki, hanem tálra szedjük. Ekkor még nem főtt meg teljesen, a csirkével együtt puhul majd készre.
FORTÉLY
Vízcsere Ha mindhárom zöldséget (cukkini, sárgarépa, krumpli) külön vízben blansírozzuk, színük élénk, ízük pedig friss marad. Azért érdemes minél hidegebb vízbe átszedni a répát és a cukkinit rögtön a forrás után, hogy minél ropogósabbak maradjanak.
10. A teljesen kihűlt krumplit egy centi vastagra karikázzuk.
FŐZÉS
11. Lábosban felhevítjük a vajat és az olajat. A bepácolt csirkedarabokat többször megforgatva pirosra sütjük, de ügyeljünk, hogy ne kapjanak oda.
12. Hozzáadjuk a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd felöntjük a húslevessel. Lassú tűzön főzzük fél órán át.
13. Ezután felöntjük a borral, és addig főzzük, míg a fele folyadék el nem főtt.
14. Most adjuk hozzá a blansírozott zöldséget meg az aszalt szilvát, és még 10 percig főzzük.
SŰRÍTÉS
15. A kukoricalisztet vagy –keményítőt elkeverjük 3 evőkanál vízben, és folytonos keverés mellett az ételhez adjuk. 2 percig forraljuk, majd a tűzről levéve, letakarva pihentetjük.
TÁLALÁS
16. Nem túl mély tálban elrendezve tálaljuk, hogy minden hozzávalóból egyformán szedhessünk, hiszen így érvényesülnek igazán az ízek.
Korianderes csirke
Egyszerű és gyors
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
4 kisebb csirkemell
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
néhány szál friss koriander
4 evőkanál olívaolaj
1 pohár száraz fehérbor
só és bors ízlés szerint
ELKÉSZÍTÉS
A 4 csirkemellről lehúzzuk a bőrt, kifilézzük. Nagy (kb. 4 centis) kockákra vágjuk. Sózzuk és borsozzuk, majd félretesszük. A korianderleveleket lecsipkedjük a száráról, és finomra aprítjuk (2 evőkanálnyi mennyiségre lesz szükség). A megtisztított hagymát vékonyan fölkarikázzuk, és olívaolajon üvegesre pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, kicsit együtt is pirítjuk. A csirkemellet 10 percig sütjük a hagymával együtt, megszórjuk a korianderlevéllel, és 1 percig kevergetjük, majd a húst rögtön kiszedjük a lábasból. A helyére öntjük a bort, és körülbelül a felét elfőzzük. Visszatesszük a csirkét a lábasba, és összeforraljuk a borral. Néhány percig még lefedve főzzük. Tűzforrón, friss házikenyérrel tálaljuk, vagy tortillával, mint Mexikóban, ahol ezzel mártogatják ki a finom szaftot.
Veracruzi halfilé
Ezt a könnyű veracruzi egytálételt az teszi különlegessé, hogy a halat a mártásban sütjük ki, és citromlével locsoljuk meg. A zöldséges mártásban az olíva, a kapribogyó és a csípős jalapeno csilipaprika különleges zamata dominál.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
1 nagy fej hagyma
2 nagy paradicsom (vagy 0,2 l paradicsompüré)
2 evőkanál olívaolaj
5 dkg kimagozott olajbogyó
2 evőkanál kapribogyó
3 db konzerv jalapeno csilipaprika
só és bors
1 db 80 dkg-os vagy 2 db 40 dkg-os fehér húsú tengeri hal
1 citrom
1 pohár víz
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem vagy koriander
ESZKÖZÖK
kés
vágódeszka
lábas
habszedő kanál
konyhai robotgép
tűzálló tál vagy serpenyő
fakanál
edényfogó
VARIÁCIÓK ZÖLDCITROMMAL
Ez a veracruzi ételkülönlegesség eredetileg fehér húsú huachinango halból készül, amely a Mexikói-öbölben honos. Jellegzetes íze és kedvező élettani hatásai miatt a helyi konyha egyik legsokoldalúbb alapanyaga. Roston sütve, petrezselyemmel vagy korianderrel megszórva páratlan ízélményt nyújt, amelyet a kifacsart zöldcitrom (lime) leve varázsol tökéletessé.
A MÁRTÁS
1. A hagymát meghámozzuk és félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük.
2. A paradicsom héját bevágjuk. 2-3 másodpercre forró, lobogó vízbe tesszük, majd azonnal hideg vízbe szedjük át.
3. Ezután meghámozzuk és kimagozzuk. Robotgéppel finom mártássá dolgozzuk, félretesszük.
FORTÉLY
Ha nem kapunk jó minőségű paradicsomot, vagy nem szeretnénk a hámozással-turmixolással bíbelődni, a 2 nagy paradicsom helyett felhasználhatunk 0,2 l darabolt konzerv paradicsomot is.
4. Tűzálló tálban vagy egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és a vöröshagymát közepes lángon aranyszínűre pároljuk. Ügyeljünk, hogy ne kapjon oda.
5. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és közepes lángon még 5-10 percig pirítjuk.
6. Az olajbogyót apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a hagymás paradicsomhoz. Végül a kiáztatott kapribogyókat is a serpenyőbe szórjuk, és alaposan összekeverjük.
7. Ha egészben kaptunk jalapeno csilipaprikát, először meghámozzuk, majd apró darabokra vágjuk. A mártáshoz adjuk.
8. Időnként megkeverve még úgy 10 percig hagyjuk a tűzön a mártást, ekkorra összesűrűsödik.
FORTÉLY
Kóstoljuk meg a mártást, mielőtt levennénk a tűzről. Ha még mindig túl savanykásnak találjuk, mert a paradicsom nem volt elég érett, adhatunk hozzá fél mokkáskanál cukrot, hogy kicsit lágyabb íze legyen.
9. Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Óvatosan megkeverjük, és félretesszük.
A HAL
10. A halat megtisztítjuk, kifilézzük (a fejét eldobjuk). A gerinc mentén kettévágjuk (ehhez is legjobb filézőkést használni), majd szeleteljük, ügyelve arra, hogy a gerincoszlopnál ne maradjon sok hús.
FORTÉLY
Megkönnyíti a főzést, ha már eleve halfilét veszünk. Így nem nekünk kell a tisztítással és darabolással bíbelődnünk – ezzel is időt nyerünk. Felhasználás előtt azonban mindenképpen ellenőrizzük, hogy maradt-e szálka a halban: húzzuk végig az ujjunkat minden egyes szeleten, rögtön érezni fogjuk, és egy kis csipesszel könnyedén eltávolíthatjuk.
11. A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, és mindegyikre facsarunk egy kis citromlevet.
ÖSSZEÁLLÍTÁS
12. Újra meggyújtjuk a tüzet a félretett paradicsomos-hagymás mártás alatt. Amikor fortyogni kezd, hozzáadjuk az előkészített halat, és felöntjük ¼ l vízzel, hogy a mártás ne legyen túl sűrű.
13. A halszeletek vastagságának megfelelően lassú tűzön vagy közepes lángon 10-15 percig főzzük. Ne hagyjuk a tűzön túl sokáig, mert a hal széteshet.
TÁLALÁS
14. A frissen elkészült halat aprított petrezselyemmel vagy korianderrel meghintve tűzforrón tálaljuk.
VARIÁCIÓK
Huachinango mandulamártásban
Omlós finomság
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
4 db 20 dkg-os huachinango hal (vagy bármilyen fehér húsú tengeri hal)
1 citrom kifacsart leve
só és bors ízlés szerint
2 evőkanál olívaolaj
10 dkg friss kecskesajt
A MÁRTÁSHOZ
10 dkg hámozott nyers mandula
1 gerezd fokhagyma
1 kimagozott zöld csilipaprika
kb. 1 pohár tejszín
ELKÉSZÍTÉS
A halat megtisztítjuk, hideg vízzel lemossuk, és lecsepegtetjük. Tálra tesszük és ráfacsarjuk a citrom levét. Sóval és borssal ízesítjük, majd lefedve hagyjuk puhulni kb. 30 percig. A mártás hozzávalóit robotgéppel összedolgozzuk, így sűrű, tésztaszerű masszát kapunk. Ízlés szerint fűszerezzük. A sütőt 200 oC-ra előmelegítjük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, és mindkét oldalukon kb. 2-2 percig sütjük a halszeleteket, utána zsírral kikent tepsibe szedjük át őket. A mártást egyenletesen elterítjük a halon. Rámorzsoljuk a friss sajtot, majd a tepsit 10 percre a sütőbe tesszük, amíg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk, egy kis korianderrel, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük.
Gombás palacsinta
A palacsintát, a jellegzetes francia ételkülönlegességet a mexikói konyha is befogadta, így számtalan – ehhez hasonló – fogás ismeretes a közép-amerikai országban. Az alaptésztához csupán liszt, tojás, vaj és tej szükséges, ebbe kerülhet a kissé csípős gombás-csilis töltelék, majd fehérmártással borítjuk. Végül sütőben készre sütjük, így a tetejére ráolvad a reszelt sajt.
HOZZÁVALÓK (30 palacsintához)
A TÉSZTÁHOZ
10 tojás
só
50 dkg liszt
4 evőkanál olvasztott vaj (plusz vaj a sütéshez)
0,9 l tej
A TÖLTELÉKHEZ
2 közepes méretű vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
3 nagy paradicsom
3 poblano csilipaprika vagy vastag húsú zöldpaprika
1 kg friss csiperkegomba
2 evőkanál olívaolaj
só és őrölt bors
3 mokkáskanál apróra vágott korianderlevél
A FEHÉRMÁRTÁSHOZ
fél vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
30 dkg vaj
30 dkg liszt
0,7 l tej
¼ l tejszín
¼ l száraz fehérbor
1 mokkáskanál őrölt kakukkfű
1 mokkáskanál frissen reszelt szerecsendió
só
reszelt sajt (a díszítéshez)
ESZKÖZÖK
közepes tál
kézi habverő
18-20 cm átmérőjű palacsintasütő
merőkanál
spatula
reszelő
tepsi vagy tűzálló tál
2 lábas
fakanál
MEXIKÓI GOMBA
A gombás palacsinta akkor a legízletesebb, ha friss üszöggombából (huitlacoche) készítjük. Ez az ehető gombafaj a zsenge kukoricacsöveken terem, és Mexikóban elsősorban palacsintatöltelékként használják. Mivel frissen nehezen beszerezhető, helyettesíthetjük konzervvel vagy egyszerűen csiperkével.
A PALACSINTATÉSZTA
1. A tojást, a sót, a lisztet és a 4 evőkanálnyi vajat tálba öntjük, és kézi habverővel csomómentesre keverjük.
2. Folyamatos keverés közben hozzáadjuk a hideg vagy szobahőmérsékletű tejet. Könnyű, kissé folyós tésztát kapunk.
3. A serpenyőt kis lángon néhány percig előmelegítjük. Kikenjük egy kis vajjal, majd óvatosan, nehogy a vaj leégjen, tovább melegítjük.
4. A palacsintatésztából egy merőkanálnyit öntünk a serpenyőbe. A serpenyőt körbeforgatjuk, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön az alján.
5. Addig sütjük, míg a tészta el nem válik a serpenyőtől. Spatulával vagy kézzel alányúlunk, és óvatosan megfordítjuk, s ezt megismételjük a másik oldallal is. Ugyanígy sütjük ki az összes palacsintát, és egymásra halmozzuk őket. A serpenyőben mindig pótoljuk a vajat, hogy a következő palacsinta oda ne égjen. Ne süssük túl hosszú ideig, mert túl száraz lesz a tészta, és végül összetörik.
A TÖLTELÉK
6. Meghámozunk két közepes vöröshagymát és lereszeljük. A fokhagymát is megtisztítjuk, apróra vágjuk.
7. 180 oC-ra előmelegített sütőben 10-15 percen keresztül sütünk 3 paradicsomot, majd lehúzzuk a héjukat és egy mokkáskanállal kimagvazzuk, végül apróra kockázzuk őket.
8. Gázláng felett poblano csilipaprikát vagy zöldpaprikát aszalunk, míg a héja fekete nem lesz. Meghámozzuk, kimagvazzuk és apróra vágjuk, majd félretesszük.
9. A gombát apróra daraboljuk, félretesszük.
10. Egy lábasban olívaolajat melegítünk, és pár percig közepes lángon sütjük benne a fokhagymát és a vöröshagymát. Vigyázzunk, hogy le ne égjen. Hozzáadjuk a paradicsomot, a csilipaprikát és a gombát, majd lassú tűzön sütjük kb. fél óráig.
11. Néha megkeverjük. Mielőtt levennénk a tűzről, sóval, borssal ízesítjük, és hozzáadjuk az apróra vágott koriandert. Miután a fűszerekkel is jól elkevertük, elzárjuk a tüzet, és félretesszük.
A FEHÉRMÁRTÁS
12. Lereszelünk fél vöröshagymát és apróra vágunk 2 gerezd fokhagymát. Egy lábasban 30 dkg vajat olvasztunk, és lassú tűzön üvegesre pároljuk benne a fokhagymát és a vöröshagymát.
13. Kevergetés közben hozzáadjuk a lisztet, és világos aranyszínűre pirítjuk.
14. Megmelegítünk (de nem forralunk fel) 0,7 dl tejet, és folyamatos kevergetés mellett óvatosan a mártáshoz öntjük.
15. Hozzáadjuk a tejszínt, a száraz fehérbort, az apróra vágott kakukkfüvet, a reszelt szerecsendiót és a sót. A tűzön hagyjuk 35 percig, és kevergetjük, nehogy az alja odakapjon. A végén sűrű szószt kapunk.
TÖLTÉS
16. Néhány kanálnyi tölteléket a palacsintára teszünk. Félbehajtjuk, majd negyedrét, így háromszögletű palacsintát kapunk.
17. A tepsi vagy tűzálló tál aljába 1 evőkanálnyi fehér szószt öntünk, majd sorra belehelyezzük a palacsintákat. A többi mártást a tetejére öntjük, majd megszórjuk reszelt sajttal. Ezután 180 oC-ra előmelegített sütőbe helyezzük.
TÁLALÁS
18. 40 percig sütjük, míg ráolvad a sajt és aranyszínű lesz. Nagyon forrón tálaljuk.
VARIÁCIÓK
Cukkinivirágos palacsinta
Töltelék virágból
A palacsintatésztát a fent leírt módon készítjük el, majd félretesszük.
HOZZÁVALÓK (a töltelékhez)
1 kg cukkinivirág megtisztítva, a külső, vastag levelek nélkül (helyettesíthetjük sütőtök virágjával)
2 evőkanál olívaolaj
1 vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4 poblano csilipaprika vagy zöldpaprika
3 paradicsom
só és bors
ELKÉSZÍTÉS
A csilipaprikát gázláng fölött megsütjük, utána kendőben vagy papír közt megizzasztjuk, majd lehúzzuk a héját. Vékony csíkokra vágjuk. A cukkinivirágot is apróra daraboljuk. Serpenyőben olívaolajat melegítünk, és puhára pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a paprikát, a paradicsomot és a cukkinivirágot. Sóval, borssal ízesítjük. Lassú tűzön 40 percig sütjük, vagy amíg össze nem sűrűsödik. Minden palacsintába egy kanálnyit teszünk a töltelékből. A tésztát félbehajtjuk, majd negyedrét, így háromszög formájú palacsintákat kapunk. Ha kész, meglocsolhatjuk a gombás palacsinta receptjében leírt fehérmártással, vagy megszórhatjuk egyszerűen csak reszelt sajttal. A sajtot ráolvasztjuk, és forrón tálaljuk.
Mexikói tejberizs
A tejberizs hagyományos mexikói desszert, amely a fahéjnak és a mazsolának köszönheti karakteres ízét. Valamivel több mint egy órán át készül, mert a rizsnek annyira össze kell tapadnia, hogy gombócokká formálhassuk. A gombócokat azután bepanírozzuk és kisütjük, és a végén meghintjük fahéjas cukorral vagy porcukorra.
HOZZÁVALÓK (12 gombóchoz)
2 l tej
40 dkg nagy szemű rizs
3 l víz
25 dkg tejpor
5,5 dkg kristálycukor és egy kevés porcukor
3 rúd fahéj és egy csipet őrölt fahéj
5 dkg mazsola
2 tojás
12 dkg zsemlemorzsa
½ liter étolaj
gyümölcs (málna, földicseresznye, szeder) a díszítéshez (elhagyható)
ESZKÖZÖK
2 lábas
szűrő a rizshez
fakanál
tál
lapos tál
mély serpenyő vagy közepes nagyságú tűzálló tál
habszedő kanál
nedvszívó papír
szita vagy szűrő a szóráshoz
A VANÍLIA ILLATA
A mexikói tejberizsnek a fahéj finom aromája kölcsönöz különleges ízt és illatot, de ha kísérletezni támad kedvünk, nyugodtan helyettesíthetjük vaníliával. Adjunk hozzá 5-6 evőkanálnyi vaníliás cukrot, vagy kaparjunk ki egy vaníliarudat és keverjük a cukorhoz. A mazsolát is helyettesíthetjük reszelt citromhéjjal, így frissítő édességet kapunk.
A RIZS
1. Egy lábasban odateszünk 2 l tejet, és amikor forrni kezd, levesszük a tűzről.
2. Hozzáadjuk a nagy szemű rizst, elkeverjük, és 25-30 percig pihentetjük.
3. Szűrő segítségével lecsepegtetjük a rizst, a tejet pedig félretesszük.
4. Egy másik lábasban 3 l vizet forralunk, és hozzáadjuk a tejben puhított rizst.
FORTÉLY
Főzési idő A tejberizs elkészítésénél inkább hagyatkozzunk a konyhai tapasztalatainkra, mint a receptben feltüntetett időtartamokra (amelyek csak tájékoztató jellegűek). Rengeteg tényezőtől függ az, hogy mennyi idő alatt fő meg a rizs: a fajtájától, a főzőláng erősségétől és persze a főzőedény vastagságától stb. A lényeg az, hogy ne főzzük túl a rizst, de kemény se maradjon, mert nem tudunk belőle gombócokat készíteni.
5. Kis lángon főzzük a rizst 15-20 percig, amíg meg nem puhul.
6. Leöntjük róla a főzővizet, majd félretesszük hűlni.
ELKÉSZÍTÉS
7. A félretett tejet lábasba öntjük, és tejport keverünk hozzá. Utána beletesszük a kristálycukrot és az egész fahéjat is.
8. Kb. 40-45 percen keresztül forraljuk, amíg el nem kezd sűrűsödni.
9. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az előkészített rizst, és beleszórjuk a mazsolát.
10. Lassú tűzön további 35-40 percen keresztül főzzük, amíg még sűrűbb nem lesz. Közben gyakran kevergetjük, mert a rizs ekkor már könnyen leéghet (az utolsó negyedórában szinte folyamatosan kevergetni kell).
11. Ha a rizs elkészült, levesszük az edényt a tűzről, és addig kevergetjük tovább, amíg kicsit ki nem hűl.
GOMBÓCKÉSZÍTÉS
12. 2 tojást ütünk egy tálba, és villával alaposan felverjük.
13. A rizst 12 részre osztjuk, és gombócokat formálunk, amelyeket a végén kissé el is lapítunk.
14. A rizsgombócokat a felvert tojásba mártjuk.
15. Ezután minden gombócot zsemlemorzsába forgatunk.
SÜTÉS
16. Mély serpenyőben bőséges mennyiségű étolajat hevítünk, és a gombócokat aranyszínűre sütjük.
17. Nedvszívó papírra szedjük, hogy a felesleges zsiradékot felitassuk.
TÁLALÁS
18. Tálalás előtt őrölt fahéjjal elkevert porcukrot szitálunk a gombócokra.
VARIÁCIÓK
Mexikói vaníliapuding karamellöntettel
Édesszájúaknak
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
½ kg cukor
25 dkg sűrített tej
4 tojás
1 pohár víz
1 mokkáskanál vaníliakivonat vagy vaníliáscukor
ELKÉSZÍTÉS
A cukrot serpenyőbe öntjük, és közepes lángon megolvasztjuk. Folyamatosan kevergetjük, hogy egyenletesen olvadjon és ne kozmáljon oda. Amikor a karamell már aranybarna színű, levesszük a tűzről és pudingformába öntjük, majd félretesszük. Egy tálban összekeverjük a tojást a vaníliával. Hozzáadjuk a sűrített tejet, és alaposan összekeverjük. (Ha dobozos tejkonzervet használunk, akkor a maradékot feltétlenül tegyük hűtőbe.) A masszát a karamellára öntjük, majd alufóliával letakarjuk. A pudingformát magas oldalú tepsibe helyezzük, amelyet felöntöttünk 5 cm-nyi vízzel. Előmelegített sütőben 45 percig sütjük.
A puding akkor kész, ha a közepébe szúrt gyufaszálra már nem tapad rá. Ekkor kivesszük a sütőből, és kihűtjük. Amikor szobahőmérsékletű, hűtőszekrénybe tesszük. Csak tálalás előtt vesszük ki ismét, és tálra borítva tálaljuk.
Datolyakenyér
A jellegzetes mexikói sütemény igen egyszerű hozzávalók – tojás, vaj, liszt és cukor – felhasználásával készül, a végeredmény mégis nagyon finom a datolyának, mazsolának és diónak köszönhetően. A diótól és az aszalt gyümölcstől a tésztája kellően tömör lesz, az őrölt fahéj és a csipetnyi gyömbér pedig különleges illatot és színt kölcsönöz neki.
HOZZÁVALÓK (10 adaghoz)
20 dkg kimagozott aszalt datolya
25 dkg vaj (plusz még egy kevés a sütőforma kikenéséhez)
8 tojássárgája
20 dkg cukor
10 tojásfehérje
12 dkg liszt (plusz egy kevés a dió meghintéséhez)
½ mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkáskanál őrölt fahéj
15 dkg dió
5 dkg mazsola
3 evőkanál porcukor
ESZKÖZÖK
kés
3 nagy tál
kézi habverő
fakanál
elektromos habverő vagy konyhai robotgép
szita vagy szűrő
kenőecset
sütőpapír
kb. 25 cm hosszú szögletes sütőforma
ASZALT GYÜMÖLCSÖK
Alsó-Kalifornia területén a datolya nagy mennyiségben terem, és a legkülönfélébb módokon dolgozzák fel. Általában aszalják vagy kandírozzák, de frissen is kapható. Ehhez a desszerthez kimagozott aszalt datolyát javasolunk, így a gyümölcs a sütés folyamán már nem veszít nedvességtartalmából.
A TÉSZTA
1. A kimagozott aszalt datolyát durvára vágjuk, majd félretesszük.
2. Megpuhítunk 25 dkg vajat. Egy tálban hozzákeverjük a datolyát, majd félretesszük.
3. Egy másik tálban a 8 tojássárgájához hozzákeverjük a cukor felét (10 dkg).
4. Kézi habverővel felverjük a cukros tojássárgáját, amíg a massza meg nem keményedik és egészen ki nem fehéredik.
5. A cukros tojássárgájához egy fakanállal fokozatosan hozzáadjuk a vajas datolyát, majd elektromos habverővel alacsony vagy közepes fordulatszámon egyenletesre keverjük. Amikor a massza teljesen homogén, félretesszük.
FORTÉLY
Ahhoz, hogy a vaj megpuhuljon, vegyük ki a hűtőből 1-2 órával a felhasználás előtt (attól függően, hogy milyen meleg van), vagy tegyük mikrohullámú sütőbe néhány másodpercre olvasztó fokozaton, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen folyós.
6. A másik tálban felverünk 10 tojásfehérjét. Amikor már kezd felhabosodni, hozzáadjuk a megmaradt 10 dkg cukrot, majd tovább keverjük a habverővel, míg olyan kemény nem lesz, hogy megáll a kanálon.
7. A tojáshab felét most beleforgatjuk a tojássárgás masszába. A másik felét félretesszük.
8. A lisztet, az őrölt gyömbért és a fahéjat szitálással átlazítjuk, így nem lesz csomós, és nem tapad.
9. Az átszitált fűszeres lisztet a tojásos-vajas-mandulás masszához adjuk és fakanállal simára keverjük.
10. Apróra vágunk 15 dkg diót, meghintjük liszttel, majd mazsolát keverünk hozzá. A felesleges lisztet leöntjük róla. Végül ezt is hozzákeverjük a masszához.
FORTÉLY
Töltelék egyenletesen Gyakran megesik, hogy a mazsola- vagy a dió sütés közben a tészta aljára süllyed, amit elkerülhetünk, ha lisztbe forgatjuk, mielőtt a tésztába kevernénk. Arra ügyeljünk csak, hogy a fölös lisztet ne hagyjuk rajta, mert ettől a tésztánk esetleg csomóssá és túl sűrűvé válhat.
11. Végezetül a masszához adjuk a maradék tojásfehérjét, és óvatosan simára keverjük.
SÜTÉS
12. A sütőt előmelegítetjük 180 oC-ra. A sütőformát kikenjük 1 kanálnyi olvasztott vajjal, ezután kibéleljük sütőpapírral.
13. A tésztát a formába öntjük, és az előmelegített sütőbe tesszük.
14. Úgy 1 órán át hagyjuk sülni, illetve gyufapróbával ellenőrizzük: akkor jó, ha a tészta már nem ragad a közepébe szúrt fapálcára.
TÁLALÁS
15. Kivesszük a kenyeret a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Ezután kivesszük a formából, és lehúzzuk róla a sütőpapírt.
DÍSZÍTÉS
16. Apró lukú szűrővel, finom porcukrot szitálunk a süteményre, és vastag szeletekre vágva tálaljuk.
VARIÁCIÓK
Mandulás-narancsos sütemény
Édes-savanykás zamat
HOZZÁVALÓK
10 dkg vízfürdőben olvasztott csokoládé
6 tojásfehérje
6 tojássárgája
10 dkg puhított vaj
7,5 dkg cukor
10 dkg apróra vágott mandula
1 evőkanál porcukor
2 közepes narancs ½ centis kockákra vágva.
ELKÉSZÍTÉS
A narancskockákat 1 napig narancslikőrben (Cointreau, Grand Marnier) áztatjuk. Felhasználáskor alaposan lecsepegtetjük, majd félretesszük. Összekeverjük a vajat a nem túl magas hőmérsékleten (36 oC) megolvasztott csokoládéval, és a masszát félretesszük. A tojásfehérjéhez hozzáadjuk a cukrot, és kemény habot verünk belőle, majd ezt is félretesszük. Összekeverünk 1 kanál mandulát 1 kanál porcukorral és 2 kanál vízzel. Végül beledolgozzuk a tojássárgáját is. Ha ezzel elkészültünk, hozzávegyítjük a csokis masszát a tojáshabhoz. Ezután a megmaradt mandulát a lecsepegtetett narancshoz keverjük, s végül ezt is a csokis-tojásos masszához adjuk. Befejezésként még egyszer jól elkeverjük a tésztát, majd kivajazott-kilisztezett sütőformába öntjük. 170 oC-on 40-45 percig sütjük, majd a sütőből kivéve hagyjuk kihűlni. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Chabela-torta
Ezzel a recepttel Laura Esquivel Szeress Mexikóban! című regényében is találkozhatunk. Olyan, mint egy édes kísértés: lágy tészta és gyümölcs olvad össze benne, illatos fondan koronázza meg. Színek, illatok és ízek orgiája teszi a süteményt ellenállhatatlanná.
HOZZÁVALÓK (8-9 tortácskához)
1 citrom
8 tojás (5 egész, és még 3 sárgája)
15 dkg cukor
15 dkg finomliszt
1 evőkanál vaj a sütőforma kikenéséhez
1 evőkanál liszt a sütőforma szórásához
A TÖLTELÉKHEZ
15 dkg sárga- vagy őszibarack
¼ l víz
15 dkg cukor
A FONDANHOZ
40 dkg cukor
1 pohár víz
30 csepp citromlé
1 evőkanál tej
4 csepp ételszínezék
ESZKÖZÖK
reszelő
2 tál
szita vagy szűrő
elektromos habverő
fakanál
konyhai ecset
1 db 23-25 cm átmérőjű kerek sütőforma
2 nyeles lábas
fazék
faspatula
FORTÉLY
Ha nem akarunk a töltelék elkészítésével bíbelődni, használhatunk bármilyen jó minőségű lekvárt vagy kompótot. Hogy sima legyen, érdemes szitán vagy szűrőn átpasszírozni, mielőtt a süteménybe töltjük.
A PISKÓTATÉSZTA
1. Lereszeljük 1 citrom héját (csak a sárga részét, mert a fehértől keserű lesz), és félretesszük.
2. Szétválasztjuk 3 tojás sárgáját és fehérjét. A sárgáját egy tálba félretesszük, a fehérjére nem lesz szükségünk, más ételhez felhasználhatjuk.
3. A 3 tojássárgájához 1 egész tojást adunk, majd beleszórjuk a 15 dkg cukrot, és elektromos habverővel alacsony vagy közepes fordulatszámon addig keverjük, míg a massza sűrű nem lesz és ki nem fehéredik. Még 4 tojást adunk hozzá fokozatosan, és tovább keverjük.
4. Az utolsó 2 tojással együtt a reszelt citromhéjat is hozzákeverjük.
5. Egy apró lukú szűrőn 2-3 –szor átszitáljuk a finomlisztet, hogy ne tapadjon.
6. Amikor a massza már elég sűrű, fakanállal óvatosan kevergetve hozzáadjuk az átszitált lisztet.
7. Konyhai ecsettel kivajazzuk a sütőformát, majd 1 kanálnyi lisztet szórunk bele. A felesleges lisztet kirázzuk, majd a formába öntjük a tésztát.
8. A sütőt előmelegítjük 180 oC-ra, majd betesszük a tésztát és 20-30 percig sütjük. Akkor jó, ha a tészta már nem tapad a közepére szúrt fapálcára. Ekkor kivesszük a sütőből, és hagyjuk kihűlni.
A LEKVÁR
9. A sárga- vagy őszibarackot meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, a gyümölcsöt darabokra vágjuk. Nyeles lábasba tesszük, ¼ l vizet öntünk rá, majd felforraljuk.
10. Addig főzzük, míg a gyümölcs meg nem puhul. Ekkor levesszük a tűzről, és szitán vagy kúpos szűrőn átpasszírozzuk.
11. A gyümölcspépet nyeles lábasba tesszük, hozzáadunk 15 dkg cukrot, és újra feltesszük főni. Folyamatosan kavargatjuk, amíg lekvárállagú nem lesz. Ha besűrűsödött, levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni.
12. Az elkészült piskótatésztát kiemeljük a formából és vízszintesen kettévágjuk. Az alsó felét lapos tálra helyezzük. Egyenletesen bekenjük lekvárral, majd ráillesztjük a másik tésztalapot.
FORTÉLY
Magasabb tortát készíthetünk, és a töltelék sem folyik ki oldalt, ha a lekvárt zselatinnal főzzük fel, vagy tortazselét keverünk hozzá. Amikor megkentük a tésztát, érdemes egy kicsit dermedni hagyni, sőt akár félórára hűtőbe tenni, mielőtt a másik tésztalapot rátesszük, így biztosan nem nyomódik ki a töltelékünk, még ha szép magas is.
A FONDANT
13. Egy nyeles lábasba 40 dkg cukrot és ½ pohár vizet öntünk, majd folytonos kevergetés mellett főzzük. Amikor felforrt, hozzáadjuk a citromlevet, és még rövid ideig együtt főzzük.
14. Levesszük a tűzről, és amikor már nem olyan forró, felverjük, amíg teljesen fehér nem lesz. Hozzáadjuk a tejet és a 4 csepp piros színezéket, majd összekeverjük. Ha közben nagyon besűrűsödne, kicsit megmelegítjük, hogy önteni lehessen.
TÁLALÁS
15. A fondant a tésztára öntjük, faspatulával elsimítjuk, majd hűlni hagyjuk. Ha már kihűlt, 1 órára a hűtőbe tesszük, utána tálalhatjuk.
VARIÁCIÓK
Csokis-lekváros sütemény
Fekete kísértés
HOZZÁVALÓK
5 egész tojás és még 2 sárgája
17 dkg cukor
12 dkg liszt
5 dkg kakaópor
50 ml olívaolaj
50 ml tej
2-3 csepp vaníliakivonat
A MÁZHOZ
10 dkg étcsokoládé
1 csésze főzőtejszín
2 kanál vaj
ELKÉSZÍTÉS
Az 5 tojást és a 2 sárgáját, a cukrot és a vaníliakivonatot felverjük (legalább 10 perc, amíg habos lesz). A lisztet és a kakaóport átszitáljuk, majd egy faspatulával óvatosan a tojáshoz adjuk. A tejet összekeverjük az olívaolajjal, és egy kicsit meglangyítjuk, majd összedolgozzuk a masszával. Ha elkészült, egy 24 cm átmérőjű formába öntjük, és 180- 200 oC-on 25-30 percig sütjük. Ha túlságosan barnulni kezd, lefedjük alufóliával. Hagyjuk kihűlni, és utána vízszintesen kettévágjuk. Egyenletesen elkenünk rajta 3-4 kanál lekvárt, és ráborítjuk a másik tésztalapot. Megolvasztjuk a 10 dkg étcsokoládét, összekeverjük 1 csésze főzőtejszínnel és két kanál vajjal.
Homogén krémet keverünk belőle, majd ráöntjük a tésztára, és egy faspatulával egyenletesre eligazítjuk. Hagyjuk kihűlni.
