Mexikói konyha I.
Guacamole
A guacamolét nem kell bemutatnunk, hiszen világszerte kedvelt mártogatós. Mivel Mexikó minden vidékén másképp készítik, számtalan változata ismert. Az eredeti csupán három fő összetevőből állt: avokádóból, csiliből és fokhagymából. Az itt bemutatott receptben a csili csípősségét jól ellensúlyozza a paradicsom édes íze.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
½ narancsvörös csilipaprika (serrano fajta)
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál víz
1 jó érett paradicsom
½ vöröshagyma
2 nagy avokádó
1 citrom
olívaolaj
só
1 mokkáskanál morzsolt korianderlevél
kukoricatortilla (elhagyható)
mozsár kés
vágódeszka
2 tálka
villa vagy nyeles burgonyatörő
szűrő vagy tüll
citromfacsaró
cseréptál
Könnyen, gyorsan
Ha egyszerűen akarjuk elkészíteni ezt a mártogatóst, helyettesíthetjük a fokhagyma és csili keverékét néhány csepp tabasco szósszal. Az avokádóval akkor legkönnyebb dolgozni, ha már jó érett, de még elég lédús. Ha nem kapunk elég érett avokádót, csomagoljuk újságpapírba, így hamarabb beérnek otthon. A serrano csili az egyik legcsípősebb fajta, bátran helyettesíthetjük az árbol seco (a legtöbbek által ismert hosszúkás, vörös csilipaprika) termésével.
ELŐKÉSZÍTÉS
2. A csilit és a fokhagymát alaposan összetörjük a mozsárban.
3. Egy kis vizet öntünk hozzá (kb. 2 evőkanálnyit), majd tíz percig pihentetjük.
4. A paradicsom héját lehúzzuk (a legkönnyebben akkor jön le, ha néhány pillanatra lobogó, forró vízbe mártjuk a paradicsomot), a magját eltávolítjuk, és egészen apróra kockázzuk.
5. A vöröshagymát megtisztítjuk, és a felét finomra vágjuk.
6. Az avokádót meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, és a húsát villával vagy krumplinyomóval összetörjük.
7. A fokhagymás-csilis öntetet szűrőn vagy tüllön átszűrjük egy kis tálba.
8. ÖSSZEÁLLÍTÁS Az avokádópüréhez hozzáadjuk a hagymát és a paradicsomot, majd összekeverjük
9. Az avokádókrémet meglocsoljuk a kifacsart citrom levével, egy kevés olívaolajjal, majd ráöntjük a csilis-fokhagymás ízesítőt is.
10. Ízlés szerint sózzuk és fűszerezzük a morzsolt korianderrel. Alaposan összekeverjük.
11. TÁLALÁS Cseréptálban, kukoricatortillával tálaljuk.
Kenyérleves
Mexikó legdélibb tagállamából, Chiapasból származik ez a finom egytálétel. Tradicionális elnevezése a fűszeres levesre utal, amely átitatja a kenyérszeleteket, amelyeket azután különféle zöldségekkel rétegezünk, és mazsolával, mandulával szórunk meg.
HOZZÁVALÓK (4-6 személyre)
AZ ALAPLÉHEZ
1 csirkemell és 3 csirkecomb
2 sárgarépa
½ póréhagyma
½ vöröshagyma
1 kis csokor zellerzöld
só és bors
1 babérlevél
3 dl víz
A LEVESHEZ
2 vöröshagyma
4-5 nagy, kemény húsú paradicsom
2 főzőbanán
2 nagy vagy 4 kisebb cukkini
4 nagyobb vagy 5 kisebb krumpli
20 dkg sertészsír
1 mokkáskanálnyi zsír a kenéshez
20 kis szelet kenyér (kb. 2 cm vastagon szeletelve)
5 dkg mandula
5 dkg mazsola
só
1 evőkanál kristálycukor
1 mokkáskanál pirospaprika
½ - ½ mokkáskanál őrölt fahéj, szárított kakukkfű, őrölt szegfűszeg és sáfrány
2 kemény tojás (a díszítéshez)
ESZKÖZÖK
nagy, fedeles sütőtál
habszedő kanál
szűrő
serpenyő
kislábas
papír törlőkendő
tűzálló tál (25x33 cm-es)
A főzőbanán
A Közép-Amerikában igen elterjedt főzőbanán meglehetősen különbözik a nálunk kapható közönséges banántól: kevésbé édes, és tömörsége miatt főzés közben sem esik szét. Mivel Magyarországon ritkán kapni, helyettesíthetjük éretlen, még zöld banánnal. A recepthez szükséges alaplé zöldséglevesből is elkészíthető.
AZ ALAPLÉ
1. Az alaplé hozzávalóit (csikremell, csirkecomb, sárgarépa, póréhagyma, vöröshagyma, zellerzöld, só, bors, babérlevél) lábasba tesszük és felöntjük 3 liter vízzel. Felforraljuk.
2. Lassú tűzön főzzük 1,5 órát, közben időről időre habszedő kanállal eltávolítjuk a felszínen képződő habot.
3. Levesszük a tűzről, és lefedve hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük.
4. Kis lukú szűrőn leszűrjük és félretesszük. (Az alaplében főtt húst más fogáshoz felhasználhatjuk.
A LEVES
5. A félbevágott vöröshagymát fölszeleteljük. A paradicsomot nagyon vékonyan, a főzőbanánt pedig egycentisre karikázzuk. Félretesszük.
6. Megmossuk és héjastul fölkarikázzuk a cukkinit. Forrásban levő sós vízben főzzük 5-10 percig (mérettől függően). Félretesszük.
7. A krumplit meghámozzuk és fölkarikázzuk. 10-15 percig főzzük, majd félretesszük hűlni.
8. Serpenyőben felolvasztjuk a zsírt, és óvatosan aranyszínűre pároljuk a karikára vágott hagymát.
9. Még egy kis zsírt olvasztunk, és lehúzzuk a tűzről a serpenyőt, vagy egészen kis lángon pároljuk a paradicsomot (máskülönben túlsül), majd tálra szedjük és félretesszük.
10. Ugyanebben a zsiradékban közepes lángon megsütjük a banánt. Akkor jó, ha aranyszínű. Ügyeljünk, hogy ne piruljon meg túlságosan.
11. Papírtörlőre szedjük, hogy felitassuk a fölös zsiradékot.
ÖSSZEÁLLÍTÁS
12. A sütőt előmelegítjük 185-190 oC-ra. A tűzálló tálat egy kevés zsiradékkal kikenjük, és az alját kirakjuk a kenyérszeletek felével, a többit félretesszük.
13. A kenyérre rétegezzük sorban egymás fölé a hagyma, a paradicsom, a banán, a cukkini és a krumpli felét.
14. Rászórjuk a mazsola és a mandula felét, majd a maradék kenyeret és a többi zöldséget is a tálba rétegezzük.
FORTÉLY
Nagyon sok mexikói (és spanyol étel) alapja az úgynevezett sofrito, amely úgy készül, hogy a felhevített olívaolajon egyszerre sütjük sisteregve a hagymát, fokhagymát és a paradicsomot. Az eredmény sűrű mártás, amely az ételnek sajátos „mediterrán” zamatot kölcsönöz.
ELKÉSZÍTÉS
15. Felforraljuk a félretett alaplét, és fűszerezzük egy teáskanál pirospaprikával, illetve a többi fűszerrel (fahéj, kakukkfű, szegfűszeg, sáfrány). Ízlés szerint sót és 1 mokkáskanál cukrot is adjunk hozzá.
16. Óvatosan a tálba kanalazzuk az alaplét úgy, hogy éppen csak ellepje a zöldségeket.
SÜTÉS/TÁLALÁS
Fél órát sütjük az előmelegített sütőben. Tálalás előtt megszórjuk a maradék mazsolával és mandulával.
VARRIÁCIÓK
Fokhagymaleves
Érdekes módon, a neve ellenére nem a fokhagyma uralja ezt a finom levest, épp csak különleges zamatot kölcsönöz neki.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
8 fokhagymagerezd
1 mokkáskanál liszt
2 evőkanál zsír
1 l húsleves (csirke- vagy sertéshúsból)
só és bors
néhány csepp tabasco szósz
4 tojás
2 evőkanál apróra vágott sajt
pirított kenyérkockák
finomra vágott petrezselyem
ELKÉSZÍTÉS
Lábasban felmelegítjük a zsírt, és elkeverjük benne a lisztet, illetve a fokhagymanyomón kinyomott fokhagymát. Üvegesre pirítjuk. Hozzáöntjük a húslevest, felforraljuk és kb. negyedóráig gyöngyözve főzzük. Ezután kis lukú szűrőn átszűrjük, sózzuk és borsozzuk, majd hozzáadjuk a tabasco szószt is. Visszatesszük a tűzre, és kis lángon főzzük. Amikor újból felforr, óvatosan belebuggyantjuk a tojásokat. Amint megfőttek, tálalhatjuk a levest: merjük szét négy tányérba úgy, hogy mindegyikbe jusson egy-egy buggyantott tojás, és szórjuk meg sajttal, pirított kenyérkockákkal és petrezselyemmel.
Quesadilla
A mexikói tortillát kukoricalisztbő sütik, kivéve az ország északi részén, ahol inkább búzalisztet használnak (mint ebben a receptben is). A tortilla tulajdonképpen nem önálló étel, sokkal inkább különféle ételek egyfajta semleges alapja, akárcsak a kenyér. Ha megtöltik – itt most például sajttal, illetve kolbásszal -, és félbehajtva kisütik, akkor quesadillának nevezik (a töltött változat palacsintaként feltekerve a burrito).
HOZZÁVALÓK (20 tortillához)
A TORTILLÁHOZ
50 dkg teljes őrlésű búzaliszt
1 mokkáskanál só
3 evőkanál margarin
125 ml víz
A TÖLTELÉKHEZ
10 szelet 2 cm vastagra vágott sajt
2-3 evőkanál olaj
15 dkg kolbász
½ vöröshagyma
5 tojás
só
ESZKÖZÖK
2 tál (egy nagy és egy kicsi)
vászonkendő
zsírpapír
sodrófa
platni vagy recés aljú öntöttvas grillserpenyő
serpenyő
kézi habverő
fakanál
Finomítás nélkül
A teljes őrlésű liszt sötétebb színű, mint a finomliszt, és darabosabb is a beleőrölt korpának és csírának köszönhetően. Fehér lisztet inkább panírozáshoz vagy besamelmártáshoz használjunk, de quesadillát is süthetünk finomlisztből, ha éppen nincs otthon teljes őrlésű.
FONTOS
Szinte lehetetlen a liszt mennyiségét pontosan megadni, ha quesadillát akarunk készíteni. Ez ugyanis múlhat azon is, hogy milyen fajta lisztet használunk, de akár azon is, hogy mennyire friss az alapanyagunk. Ezért inkább arra figyeljünk, hogy a tészta szép fényes és jó rugalmas legyen, vagyis szükség szerint adagoljuk a vizet, illetve lisztet: ha a tészta túl tömör, öntsünk hozzá egy kis vizet, ha viszont túl lágy, adjunk hozzá bátran még egy kevés lisztet.
A TÉSZTA
1. A lisztet öblös tálba öntjük. Hozzáadunk 1 mokkáskanál sót és 3 evőkanál margarint.
2. Kézzel összegyúrjuk, apránként adjuk hozzá a vizet. Ha jól csináljuk, a végeredmény rugalmas és fényes golyó lesz. Ha túl zsírosnak tűnik a tészta, adjunk hozzá még egy kevés lisztet és vizet, ám óvatosan: nehogy rágógumi-állagúra sikeredjen a tésztánk, mert akkor lehetetlen lesz megfelelően formázni.
3. Tiszta vászonkendővel (esetleg műanyag fóliával) letakarjuk, és fél órát pihentetjük.
NYÚJTÁS
4. A tésztából 20 golyót formázunk (jól megtermett dió nagyságúak legyenek). Két réteg zsírpapír közé helyezünk egy golyócskát.
5. Sodrófával kb. 8 centiméter átmérőjűvé nyújtjuk a golyót. Nagyon vékony, kb. 2 mm-es tésztalapot kapunk.
6. Óvatosan lehúzzuk a fölső zsírpapírt, és kézzel kicsit még nyújtjuk a tésztát. Ekkor már óvatosan lapogatjuk, hogy szét ne szakadjon.
7. Forró serpenyőben vagy palacsintasütőben megpirítjuk mindkét oldalát. Szép aranybarna legyen. A többi tésztagolyóval is megismételjük a fenti műveleteket, így végül húsz tortillát, mexikói lepényt kapunk.
SAJTTÖLTELÉK
8. A tortillák felét félretesszük, a többi tízbe 1-1 szelet sajtot teszünk, majd a lepényeket félbehajtjuk.
FORTÉLY
A sajtszelet ne lógjon ki a tortillából, hiszen a quesadilla készítésének utolsó lépéseként még egyszer átsütjük, márpedig ha a sajt túllóg a tortillán, sütés közben esetleg kifolyik, és enni sem túl egyszerű, ha ragacsos a széle. Számoljunk úgy, hogy ha 8 cm átmérőjű tortillát készítünk, akkor a sajtot maximum 6-7 cm hosszúra szeleteljük.
KOLBÁSZTÖLTELÉK
9. Serpenyőben kevés olajat hevítünk. A kolbászt felkarikázzuk, a karikákat félbevágjuk, és lassú tűzön megpirítjuk.
10. Fél vöröshagymát megtisztítunk és vékonyan fölszeletelünk. Kb. 10 percig a kolbásszal együtt sütjük. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl.
11. Közben egy csipet sóval fölverünk 5 tojást, majd a hagymás kolbászra öntjük. Lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett sütjük.
tole a serpenyőt a tűzről, úgy fejezzük be a sütést.
13. A félretett tortillákat megtöltjük 1-1 evőkanálnyi rántottával. Félbehajtjuk, és kicsit megnyomkodjuk, hogy mindenhova egyenletesen jusson töltelék.
14. Felforrósítjuk a serpenyőt, és mindkét oldalukon gyengéden megpirítjuk a quesadillákat.
TÁLALÁS
15. TÁLRA RENDEZZÜK A QUESADILLÁKAT: egy kolbászosat, egy sajtosat és így tovább. Forrón tálaljuk, így a legfinomabb, de langyosan és hidegen is fogyaszthatjuk.
VARIÁCIÓK
Zöldséges burrito
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
1 hagyma
1 sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
1 cukkini
1 piros kaliforniai paprika
1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű
1 mokkáskanál őrölt kömény
olaj
só
frissen őrölt fekete bors
1 doboz konzerv kukorica
1 doboz konzerv vörös bab
ELKÉSZÍTÉS
A quesadilla receptjében ismertetett módon 8 búzatortillát sütünk (készen is kapható). A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A sárgarépát megreszeljük. A fokhagymát megtisztítjuk és kinyomjuk. A cukkinit megmossuk, a szárát levágjuk, és fél centi vastag szeletekre karikázzuk, majd felkockázzuk.
Serpenyőben olajat melegítünk, és 5 percig lassú tűzön pároljuk a hagymát a reszelt répával. Jöhet a fokhagyma. Megkeverjük, majd hozzáadjuk a cukkinit és a paprikát. Szűrőbe öntjük a kukoricát és a babot: átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd a serpenyőbe adagoljuk. Fűszerezzük köménnyel, kakukkfűvel, sóval, borsozzuk. A serpenyőt lefedjük, és a tölteléket további 5 percig főzzük.
Olajjal kikent serpenyőben vagy palacsintasütőben felmelegítjük a tortillákat, hogy megpuhuljanak. Megtöltjük, majd feltekerjük őket, és jó forrón tálaljuk.
Töltött csili
Mexikóban a töltött csili az egyik legnépszerűbb étel. A lágyan olvadó sajttöltelék és a ropogós panír kontrasztja egyedülálló élményt nyújt. A poblano csilipaprika azért remek alapanyag ehhez a finomsághoz, mert pikáns, de nem túl csípős, így az ízek harmonikusan egészítik ki egymást.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
8 friss pobláno csilipaprika
50 dkg jól olvasztható sajt (pl. cheddar)
10 dkg liszt
2 tojás
olaj a sütéshez
rizs a körethez (elhagyható)
ESZKÖZÖK
kés
vágódeszka
tál a panírozáshoz
2 tálka
kézi habverő
serpenyő
habszedő kanál
konyhai papírtörlő
Mivel helyettesíthetjük?
Ha nem kapunk megfelelő, nem túl csípős csilipaprikát, helyettesíthetjük Kápia paprikával, amely remekül tölthető, és sütéskor nem keseredik meg. Ha azonban ragaszkodunk a kellemesen csípős ízhez, válasszuk a Budai Csípős vagy a Kalocsai V-2 nevű paprikafajtát, bár ez utóbbi nehezebben tölthető.
ELŐKÉSZÍTÉS
1. Megsütjük a paprikákat: vagy a tűzhely nyílt lángján, vagy sütőben (180 oC-on, 15-25 perc alatt). Akkor jó, ha a külseje barnás-feketésre hólyagosodik.
2. Újságpapírrétegek között pihentetjük a paprikát, a papír felszívja a sült paprika levét, így könnyebb lehúzni a héját. Tisztítás után hosszában óvatosan felhasítjuk, és eltávolítjuk a csumáját. Vigyázzunk, hogy a paprika ne szakadjon ki.
3. Minden paprikába teszünk egy hosszúkás sajtszeletet.
PANÍROZÁS
4. Öntsünk tálba 10 dkg lisztet, és egyenként forgassuk bele a sajttal töltött paprikákat.
5. Üssük fel a tojásokat, és óvatosan válasszuk szét a fehérjét a sárgájától.
6. Egy csipet sóval kemény habbá verjük a tojásfehérjét. A sárgáját habosra keverjük.
7. Fakanál segítségével lassan, óvatosan, hogy ne törjük össze, tojáshabbá forgatjuk a tojássárgáját.
8. A lisztbe forgatott paprikát ebbe a masszába mártjuk úgy, hogy mindenhol egyenletesen megtapadjon rajta.
9. Közben széles szájú edényben olajat hevítünk (180 oC-ra), amelyben a paprikát aranyszínűre sütjük.
TÁLALÁS
10. A kisült paprikát habszedő kanállal papírtörlőre szedjük, és felitatjuk róla a fölös zsiradékot.
11. Forrón tálaljuk. Bármilyen köret jó hozzá, de talán egy adagnyi petrezselymes rizzsel a legfinomabb.
A bab a mexikói konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Ennek az egytálételnek a sör ad különleges zamatot, amelyet pikánsan egészít ki a jalapeno csípőssége. Ki gondolta volna, hogy egy voltaképpen semleges ízű alapanyagból, mint a bab, ilyen rafinált ételkülönlegesség varázsolható!
HOZZÁVALÓK (8 személyre)
75 dkg vörös vagy tarkabab
3 l víz a főzéshez és kb. ugyanennyi az áztatáshoz
2 nagy fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
4 evőkanál sertészsír
3 nagy, érett paradicsom
4-5 db jalapeno vagy serrano csilipaprika
2 mokkáskanál morzsolt korianderlevél
½ l sör
só
ESZKÖZÖK
nagy tál
szűrő
habszedő kanál
kukta vagy fazék
vágódeszka
kés
kislábas
vászonkendő vagy újságpapír
lábas
fakanál
Fortély
Nagyon sok babfajtából elkészíthető ez a finom étel. Ebben a receptben azért szerepel éppen vörös bab, mert lágy íze miatt Mexikóban rajonganak érte. A részeges babból nem maradhat ki a sör. Nem mindegy azonban, milyen fajtát választunk, ugyanis főzés közben a sör íze intenzívebbé válik, és ha történetesen keserű sörrel engedtük fel a babot, az elkészült étel is kellemetlenül keserűvé válhat.
Áztatás
1. A babot folyó vízzel átöblítjük, és éjszakára beáztatjuk.
2. Leöntjük a babról az áztatóvizet, vagy habszedő kanállal átszedjük egy kuktába, illetve jól záródó fazékba.
Előfőzés
A főzővíz mennyisége Ha kuktában főzzük, elegendő, ha a víz éppen csak ellepi a babot. Ha azonban más edényt használunk, háromszoros mennyiségű vizet öntsünk rá.
3. Hozzáadjuk az egyik fej hagymát négy cikkbe vágva, majd a fokhagymát és 1 kanál zsírt. Lefedve főzni kezdjük.
4. Ha kuktában főzzük, a bab ¾ - 1 óra alatt puhul meg, más edényben azonban ehhez legalább 1,5 -2 óra kell. Az elpárolgott vizet szükség szerint pótoljuk.
5. Amikor a bab megpuhult, az edényt levesszük a tűzről.
Ízesítés
7. A másik fej hagymát nagyon finomra vágjuk, majd félretesszük.
8. A paradicsomot néhány pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk (a héját érdemes előtte bemetszeni).
9. Lehúzzuk a héját, és nagyon apróra fölkockázzuk.
10. Nyílt lángon vagy sütőben 2-3 perc alatt megsütjük a csilipaprikát (akkor jó, ha a héja odakap). Néhány percre kendőbe tekerjük, vagy újságpapír közé tesszük, hogy felitassuk a levét, és könnyebb legyen lehúzni a héját.
11. A meghámozott csilit nagyon finomra aprítjuk.
12. Felforrósítunk 3 evőkanál zsírt, és dinsztelni kezdjük az apróra vágott hagymát.
13. Akkor jó, ha aranyszínű és puha. Ne süssük túl, mert megkeseredik.
14. Hozzáadjuk a paradicsomot, a csilit és a koriandert, alaposan megkeverjük.
Főzés
15. Rögtön elkeverjük az előfőzött babbal, és felöntjük fél liter sörrel. Ízlés szerint sózzuk.
16. Lassú tűzön főzzük kb. ¾ órát, míg jól besűrűsödik. Ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot: vagy egy kevés sörrel, illetve ha kevésbé erőteljes ízre vágyunk, egy kis húslevessel vagy egyszerűen langyos vízzel.
Tálalás
17. Tálalás előtt megkóstoljuk, és ha szükséges, kicsit utánasózzuk. Forrón tálaljuk.
Feketebableves
HOZZÁVALÓK (6 személyre)
25 dkg fekete bab
2 l víz
4 evőkanál sertészsír
3 gerezd fokhagyma
½ mokkáskanál őrölt csilipaprika (például árbol fajta)
1 paradicsom (héja és magja nélkül)
½ mokkáskanál oregánó
egy csipet só
75 ml száraz sherry
Elkészítés
A babot átválogatjuk, és alaposan leöblítjük. Bő vízben félpuhára főzzük, majd félretesszük. A zsírban pirítani kezdjük a finomra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a csilit, majd a felkockázott paradicsomot is. Kb. egy percig együtt pirítjuk, majd a babba kanalazzuk. Sóval és oregánóval fűszerezzük, és addig főzzük a levest, míg a bab teljesen meg nem puhul. Leszűrjük, majd a babot visszatesszük a főzőedénybe, és felöntjük a sherryvel. További 2 percig forraljuk. Kicsit hűlni hagyjuk. Turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe öntjük, és pürésítjük, ezután visszaöntjük a fazékba, és még 2 percig főzzük. Forrón tálaljuk.
Ceviche
Ezt a finom hideg fogást igen könnyű elkészíteni: a munka javát a citrusfélékben rejtező szerves savak végzik el. A marinírozott halételek nagyon népszerűek Mexikóban és Peruban is, bár ott inkább keserű narancsot használnak a savanyításhoz.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
50 dkg fehér húsú hal kifilézve
5-6 citrom vagy lime
2 érett, de kemény paradicsom
1 csokor újhagyma
1 kis piros csilipaprika
friss korianderlevél
só
frissen őrölt fekete bors
60 ml olívaolaj
ESZKÖZÖK
vágódeszka
kés
citromfacsaró
2 tál
tálalóedény
kézi habverő
Milyen halat válasszunk?
Nehéz helyzetben van a magyarországi vásárló, amikor valamilyen specialitáshoz keres hozzávalót. Szerencsére a nagyobb vagy erre szakosodott üzletekben sok olyasmit is kaphatunk ma már, amiről régebben csak ábrándoztunk. Ehhez a recepthez a makréla a legfinomabb, de ha nem kapunk, tökéletes cevichét készíthetünk friss tőkehal-, sügér-, aranykeszeg- vagy tonhalfiléből is.
ELŐKÉSZÍTÉS
1. A halfilét leöblítjük, megszárítjuk, majd 2 centis kockákra vágjuk.
2. A citromot (vagy lime-ot) kifacsarjuk, a levét tálba öntjük.
SAVANYÍTÁS
4. Amikor a hal megpuhult, szűrőkanállal tiszta tálra szedjük, a citromlé felét pedig eltesszük.
5. A paradicsomot leforrázzuk, a héját lehúzzuk, a magját kikanalazzuk, a húsát pedig apróra kockázzuk.
6. Az újhagyma szárát levágjuk, és egy részét fölkarikázzuk (ezt félretesszük a díszítéshez), a többit nagyon finomra aprítjuk.
7. A csilit nyílt lángon átsütjük (vagy erős lángon, platnin), a héját lehúzzuk, majd finomra vágjuk.
8. A friss korianderleveleket felaprítjuk.
9. A félretett citromlevet a paradicsomos-hagymás-csilis keverékre öntjük. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt fekete borssal és a korianderlevél egy részével.
10. Meglocsoljuk olívaolajjal, közben kézi habverővel alaposan elkeverjük.
TÁLALÁS
11. Az öntettel meglocsolt halat legalább 2 órán át a hűtőben pihentetjük, hogy az ízek jól összeérjenek.
12. Tálalás előtt legalább 15 perccel kivesszük a cevichét a hűtőből, tányérokra halmozzuk, és a felkarikázott hagymával, illetve a félretett korianderzölddel díszítjük.
Veracruzi halleves
A Mexikó Veracruz államban élők kedvenc hallevesét mutatjuk be ebben a receptben. Nagyon tartalmas étel: hal és különféle zöldségek adják az alapját, és a rizs meg a reszelt kemény tojás teszi még sűrűbbé és táplálóbbá. Érdekes, hogy az olajbogyó jellegzetes íze és a kapribogyó intenzív zamata nem uralja a levest: inkább harmonikus keretbe foglalják a sok összetevőt.
HOZZÁVALÓK (8 személyre)
½ kg fehér húsú tengeri hal
2,5 l víz
10 dkg rizs
3 sárgarépa
1 közepes krumpli
2 tojás
½ vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
10 szem kimagozott olajbogyó
3 nagy paradicsom vagy 25 dkg darabolt konzervparadicsom
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
3 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál aprított friss petrezselyem
ESZKÖZÖK
kés
vágódeszka
kislábas
habszedő kanál
tál
turmixgép vagy kézi mixer
főzőedény
szűrő
fakanál
A harapóművész
Ez a leves Mexikóban huachinango halból készül, amelyet jellegzetes fogai miatt nagyfogúként (dentón) is emlegetnek. Nálunk nagyon ritkán kapni, ezért más fehér húsú hallal kell helyettesítenünk, például tőkehallal, fekete sügérrel, nyelvhallal vagy durbinccsal.
ALAPLÉ
1. A halpikkelyt eltávolítjuk (ellentétes irányban kaparjuk késsel, úgy könnyebben lejön). A hal fejét levágjuk, félretesszük.
2. A kést a gerinc mellett csúsztatva kifilézzük a törzset, közepes méretűre kockázzuk a hal húsát. A gerincet félretesszük.
3. A gerincet feldaraboljuk, és a fejjel együtt 30 percig főzzük két és fél liter vízben.
4. Főzés közben a képződő habot habszedő kanállal mindig leszedjük.
5. Ezután az alaplét leszűrjük és félretesszük.
ELŐKÉSZÍTÉS
6. Míg az alaplé fő, a rizst átöblítjük, 30 percre beáztatjuk, majd megint leöblítjük. Így sokkal hamarabb megfő.
7. A répát és a krumplit meghámozzuk és apróra kockázzuk.
8. Közben 10 perces kemény tojást főzünk.
9. A megfőtt tojást hideg vízben kihűtjük, meghámozzuk és apróra vágjuk.
10. A hagymát finomra aprítjuk, az olajbogyót kimagozzuk és félbevágjuk.
11. A paradicsomot meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, és turmixgépben vagy kézi mixerrel pürésítjük. Használhatunk konzerv paradicsomot is, de a levét öntsük le, és szintén turmixoljuk össze.
12. Felhevítjük az olívaolajat, azután a lángot kicsire vesszük, így dinszteljük benne a hagymát világosra.
13. Hozzáadjuk a répát és a krumplit. Néhány percig lassú tűzön hagyjuk puhulni.
14. A zöldséghez keverjük a felkockázott halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fakanállal nagyon alaposan megkeverjük, hogy a fűszerek jól átjárják a zöldséget.
15. Rászórjuk a fokhagymát, és ezután rögtön a paradicsomot is beleöntjük a lábasba. Folyamatos keverés mellett 5-6 percig főzzük.
FŐZÉS
16. Felöntjük az alaplével (kb. 1,5 literrel, de a mennyiséget változtathatjuk attól függően, mennyire sűrű levest akarunk). Felforraljuk.
17. A forrásban levő leveshez adjuk a rizst, a felszeletelt olajbogyót, végül a kapribogyót is (amelyeket előtte vízbe áztatunk és lecsöpögtetünk). Nagy lángon főzzük 25-30 percig.
TÁLALÁS
18. A veracruzi halleves nagyon finom, ha tálaláskor megszórjuk apróra vágott friss petrezselyemmel és kemény tojással.
VARIÁCIÓK
Ananászos lencseleves
Oaxaca kedvence
HOZZÁVALÓK (4-6 személyre)
25 dkg lencse
10 dkg szalonna
1 fej hagyma
1 evőkanál olívaolaj
25 dkg krumpli
egy csipet őrölt csili
2 kis ananász
1 l húsleves (a főtt húsra nincs szükség, azt más ételhez felhasználhatjuk)
1 lime (vagy citrom) leve
só
frissen őrölt fekete bors
ELKÉSZÍTÉS
A lencsét éjszakára beáztatjuk. A szalonnát bőre nélkül kis kockákra vágjuk, és forró olajban kisütjük. Félretesszük.
Ugyanebben az olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a leöblített lencsét, és rögtön felöntjük húslevessel. (Hogy a lencse puffasztó hatását kiküszöböljük, adjunk hozzá egy mokkáskanálnyi szódabikarbónát, vagy külön forraljuk fel a lencsét, és ezt az első főzővizet öntsük ki.) Amikor felforrt, kicsire vesszük a lángot, és lassú tűzön kb. 45 perc alatt félpuhára főzzük a lencsét. Közben meghámozzuk a krumplit, kis kockákra vágjuk, és ezt is a leveshez adjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, illetve ízesítjük a csilivel. Megint felforraljuk a levest, majd lassú tűzön újabb 45 percig főzzük. Közben megtisztítjuk az ananászt, a húsát kockákra vágjuk, és a lime (citrom) levével együtt a leveshez adjuk. Még néhány percig főzzük, majd forrón tálaljuk.
Birria
A birria pácolt húsból készül különleges főzési eljárással. A legrégibb receptek szerint a húst a Mexikóban őshonos agávé leveleibe göngyölve sütötték. Agávé hiányában is elérhetjük, hogy a hús omlósan puha, szaftos legyen, csak szép lassan kell sütnünk az alább ismertetett módon.
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
A PÁCHOZ
25 dkg csilipaprika (például poblano vagy piros, illetve zöld morrón)
1 nagy fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
½ mokkáskanál őrölt kömény
½ mokkáskanál őrölt gyömbér
½ mokkáskanál oregánó
4 szegfűszeg
1 rúd fahéj
1 kakukkfűágacska
2 babérlevél
1-1 mokkáskanál só és fekete bors
A HÚSHOZ
1,5 kg sertéscomb egészben
0,3 l víz
3 csésze liszt
A SZÓSZHOZ
2 nagy paradicsom
1 kis fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
½ mokkáskanál oregánó
3-4 evőkanál étolaj
2 csésze csirkehúsleves
só
A DÍSZÍTÉSHEZ
6 korianderágacska
1 kis fej hagyma
4 citrom
ESZKÖZÖK
vászonkendő vagy újságpapír
kislábas
serpenyő
konyhai robotgép
spatula
kis sütőedény vagy tűzálló tál
fedeles kerámia sütőedény (vagy római tál)
a főzőedény átmérőjénél kisebb edénytartó rostély
A zamatos hús titka
Ha a húst az edénybe helyezett rostélyon pároljuk, akkor a saját gőzében puhul (akárcsak a kuktában). Így nem fő ki az íze, és nem szárad ki.
A birria nemcsak disznóhúsból finom. Mexikóban hagyományosan kecskegidából, bárányból, sőt csirkéből is készítik.
PÁC
1. A csilipaprikát megsütjük, és kendőbe göngyölve vagy újságpapír közé téve hagyjuk kihűlni, hogy könnyebben húzhassuk le a héját. Tisztítás után kicsumázzuk.
2. ½ l vízben 20 percig forraljuk a csilit. Leszűrjük, és a főzővizet félretesszük.
3. Nagy darabokra vágjuk a hagymát.
4. A csilit és a hagymát a pác többi hozzávalójával (fokhagyma, kömény, gyömbér, oregánó, szegfűszeg, fahéj, kakukkfű, babérlevél, só, bors) együtt konyhai robotgépben péppé mixeljük.
5. Ha túl sűrű, a csili főzővizével higítjuk, és még egy kicsit turmixoljuk.
ELŐKÉSZÍTÉS
6. A húst tálba tesszük, és spatulával egyenletesen bekenjük a páccal. Legalább 1 órát pihentetjük letakarva, de ha azt akarjuk, hogy intenzívebben lehessen érezni a pác aromáját, hagyhatjuk tovább is.
7. Közben 3 csésze lisztből és 3 dl vízből jól nyújtható tésztát gyúrunk.
8. Rostélyt helyezünk a sütőedénybe, amelybe annyi vizet öntünk, hogy a húsig már ne érjen. A bepácolt húst a rácsra helyezzük, az edényt letakarjuk.
9. A kinyújtott, majd vastag hurkává sodort tésztával körbetapasztjuk az edényt. Jól odanyomkodjuk mindenhol, hogy légmentesen lezárjuk a fedelet (ha a húst kuktában készítjük, ezt a műveletet elhagyhatjuk).
10. A 180 oC-ra előmelegített sütőbe toljuk az edényt, és 3 órán át sütjük a húst (kuktában közepes lángon 1,5 óra), utána még pihentetjük.
A SZÓSZ
11. A paradicsomot 180 oC-ra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütjük, majd félbevágjuk.
12. A durvára vágott hagymát, a sült paradicsomot, a 2 gerezd fokhagymát és az oregánót a robotgépbe tesszük, és homogén pürévé pépesítjük.
13. Serpenyőben olajat hevítünk, és hozzáadjuk a paradicsompürét. Lassú tűzön 25 percig főzzük. Hozzáadjuk a csirkehúslevest, és még 25 percig főzzük.
14. Letördeljük a tésztakarimát, és kivesszük a húst a sütőedényből. A visszamaradt szaftot félretesszük. Még melegen széttépkedjük a húst. Ha túl forró, két villával is gyorsan dolgozhatunk.
15. A hús kisült levét hozzáöntjük a paradicsomszószhoz, utánasózzuk. 10 percig forraljuk.
TÁLALÁS
16. Felaprítjuk a koriandert, felkarikázunk egy kis fej hagymát és 4 citromot.
17. Cseréptálba halmozzuk a húst, és meglocsoljuk.
DÍSZÍTÉS
18. A birrát tálalás előtt hagyma- és citromkarikákkal díszítjük, majd megszórjuk apróra vágott korianderlevéllel.
VARIÁCIÓK
Apróhús
Saját levében
Ez az étel a birrához nagyon hasonló módon készül, Mexikóban rendkívül népszerű egytálétel. A húst főzés előtt 5-6 centis darabokra kockázzuk, mintha pörköltet készítenénk (négy személyre 90 dkg sertéscombot számítsunk). A receptben leírt módon készítjük el a pácot. A szószhoz vegyünk 2 paradicsomot, 1 fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 2-3 evőkanál csirkehúslevest vagy vizet, és az egészet simára turmixoljuk. A felkockázott húst felhevített olívaolajon megpirítjuk. Hozzákeverjük a pácot, megkeverjük, és közepes lángon 5 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a szószt, és lassú tűzön, lefedve puhára főzzük (kb. 1,5 – 2 óra). Forrón tálaljuk, és ropogós házikenyeret kínálunk hozzá, vagy frissen sütött kukoricatortillát, mint Mexikóban, ahol a lepényt darabokra tépik, és azzal mártogatják a hús szaftját.
Töltött garnéla
A Mexikó Sinaloa államát övező vizekben bőséggel van garnéla, nem csoda, ha számos recept kedvelt alapanyaga. Ebben a receptben egy népszerű előételt mutatunk be. A baconszeletekbe tekert, sajttal töltött garnélát pikáns szósszal meglocsolva fogyasztják.
HOZZÁVALÓK
24 garnéla vagy languszta
só és frissen őrölt fekete bors
40 dkg sajt (többnyire az uruguayi vagy argentin colonia, illetve a dán dambo sajtot használják, az a lényeg, hogy tehéntejből készült, reszelhető állagú, nem aromás sajt legyen)
48 szelet bacon
A SZÓSZHOZ
6 db jalapeno csilipaprika
2 evőkanál olajbogyó
2 gerezd fokhagyma
só és bors
50 dkg tejföl (vagy créme frêche)
4 evőkanál vaj
4 evőkanál étolaj
ESZKÖZÖK
kés
vágódeszka
24 fogpiszkáló
nagy teflonserpenyő vagy sütőlap
papírtörlő
mozsár
turmixgép
habszedő kanál
Isteni majonéz
A tejföl állaga nagyon bársonyos, magas zsírtartalma, de önmagában nincs erőteljes íze. Persze, amikor már belekeverjük a csilit és a fokhagymát, pikáns, csípős szószt kapunk. Ha idegenkedünk az intenzív ízektől vagy nem szeretjük a csípőset, nyugodtan helyettesíthetjük a receptben leírt szószt majonézzel, illetve alliolival (fokhagymából, olajból és tojássárgájából készült mártás).
A RÁK TÖLTÉSE
1. A rákot megtisztítjuk, de a fejét és a farkát nem vágjuk le. Hosszában felhasítjuk, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
2. Lereszeljük a sajtot, és egy-egy teáskanálnyit töltünk a rákokba.
3. A megtöltött rákokat 2-2 szelet baconbe göngyöljük, és fogpiszkálóval rögzítjük, hogy sütés közben ne essenek szét. 2 órán át pihentetjük.
A SZÓSZ
4. Közben nyílt lángnál megsütjük a csilipaprikát (akkor jó, ha a héja megfeketedik). Kendőbe takarva „izzasztjuk”.
5. A paprika héját lehúzzuk, kicsumázzuk, és a fehér ereket is kivágjuk.
6. 2 evőkanál olívaolajon néhány perc alatt megsütjük a paprikát mindkét oldalon. Papírtörlőre szedjük, hogy felitassa a fölös zsiradékot. Félretesszük.
7. 2 megtisztított fokhagymagerezdet mozsárban alaposan szétnyomkodunk.
8. A csilit, a fokhagymát, valamint a sót és borsot a tejfölhöz adjuk, és krémesre turmixoljuk. Felhasználásig a hűtőben pihentetjük.
SÜTÉS
9. Nagy átmérőjű serpenyőt felforrósítunk, és egy kevés vajat felolvasztunk benne. Étolajat is adunk hozzá.
FORTÉLY
A vaj tisztítása Elkerülhetjük, hogy sisteregjen, sőt odaégjen, ha a sütéshez tisztított vajat használunk. Ehhez először félórát hálni hagyjuk, ekkor más szét tudjuk választani a zsiradék felszínén kicsapódó tiszta vajat az üledéktől. (Tisztított vaj, azaz ghí készen is kapható, elsősorban az ún. Ázsia-boltokban.)
10. A rákot kisütjük a forró zsiradékban (vagy roston). Egyszerre ne tegyünk túl sok rákot a serpenyőbe, mert akkor nehéz forgatni őket.
ROPOGÓS FINOMSÁG
Szósz nélkül A languszta és a garnéla húsa annyira finom, hogy mindenfajta körítés vagy rafinált szósz nélkül is mennyei eledel. Noha ebben a receptben pikáns szósszal tálaljuk, bátran fogyaszthatjuk frissen kisütve, magában is ezt a forró-ropogós előételt.
11. Mindkét oldalukon 2-3 percig sütjük a rákokat úgy, hogy a szalonna ropogós-piros legyen, de ne égjen meg.
12. Ekkor még egy kicsit sütjük mindkét oldalukon úgy, hogy közben az olvadt vajjal locsolgatjuk: így gyönyörű piros lesz a bacon és a rák is.
TÁLALÁS
13. A megsült rákokat papírtörlőre szedjük, és felitatjuk a felesleges zsiradékot.
ELLENTÉTEK
14. A rákot tűzforrón tálaljuk, és a jéghideg szószt kínáljuk mellé.
VARIÁCIÓK
Mexikói garnéla
Paradicsomszósszal
HOZZÁVALÓK (4 személyre)
1 nagy fej hagyma, 3-4 evőkanál étolaj, 2 gerezd fokhagyma, 5 nagy érett paradicsom, 1 friss félédes csilipaprika, só és bors ízlés szerint, 1 szál petrezselyemzöld, 12-16 garnéla, 1 babérlevél, ½ mokkáskanál friss kakukkfű és 1 lime (vagy citrom) kifacsart leve.
ELKÉSZÍTÉS
A hagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. 2 evőkanálnyi olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a meghámozott paradicsom felkockázott húsát.
