BIORICH

 Mexikó hatalmas területű ország, óriási kiterjedésű lakatlan vidékekkel, átmenetet képez az amerikai kontinens északi és középső része között. Régi civilizációk értékes nyomait őrzi, melyek mind a mai napig jelen vannak a mexikói társadalomban és kultúrában.

Mexikó Észak-Amerika déli részének egyharmadát foglalja el. Északon az Egyesült Államok, keleten a Mexikói-öböl és a Karib-tenger, délen Belize és Guatemala, nyugaton a Csendes-óceán határolja. Az ellentétek földje: a vulkáni csúcsokon örök hó ragyog, s a csodálatos karibi tengerparttól északnyugat felé haladva hatalmas kiterjedésű sivatagokat találunk. Ezen a földön sok régi, nagyon fejlett civilizáció alakult ki. A maja kultúra a gyarmatosítás előtti Amerika legfejlettebb kultúrája volt. Az ország déli részén, a Yucatán-félszigeten és a mai Guatemala területén virágzott birodalmuk. Fejlődésének csúcsát a VI. században érte el, és egyedülálló régészeti emlékeket hagyott hátra.

Az aztékok a XIV. században alapították Tenochtilánt, a jelenlegi Mexikóvárost. Országuk a spanyol hódítás előtti idők legerősebb birodalma volt. Az európaiak, afrikai rabszolgáik, az éles harcokban megfogyatkozó indián lakossággal összekeveredve kialakították Mexikó különös kultúráját, ahol indiánok, meszticek és spanyolok élnek együtt, megtartva sajátos konyhaművészetüket is. A következő hullámban hollandok, franciák és észak-amerikaiak érkeztek Mexikó földjére; meghonosítva szokásaikat és jellegzetes ételeiket is.

Mexikóváros A köztársaság fővárosa húszmillió lakosával Tokió, New York és Szöul mellett a világ legnépesebb városai közé tartozik.

Veracruz A Mexikói-öböl partján fekszik, az ország legrégebbi és legfontosabb tengeri kikötője. Hernán Cortés itt kezdte el Mexikó meghódítását 1519-ben, így ez a város az ország legelső gyarmata. A város lakóit jarochóknak nevezik, akik három dologról híresek: ünnepeikről, sajátos kommunikációjukról és konyhájukról.

Acapulco Világszerte népszerű nyaralóhely, 16 kilométernyi homokos partja és kellemes, 27 ^oC körüli klímája idecsalogatja a pihenni vágyókat. A La Quebrada valódi turisztikai látványosság és az extrém sportok kedvelt helye, ahol a kalandvágyók 45 méter magasságból, életük kockáztatásával vetik magukat a mélybe.

Monterrey Monterrey Új-León állam fővárosa. Az ország egyik legnagyobb, legfontosabb városa, legjelentősebb ipari központja. A hegyek városaként is emlegetik, mivel a Sierra Madre nyugati vonulatának völgyében fekszik, és a Cerro de la Silla dombjai a város emblémájává váltak.

Puebla Ez a nyugodt, vidéki város 2000 méter magasan épült. Itt találhatók az ország legmagasabb és leggyönyörűbb vulkánjai: a Popocatépetl, az Ixtaccihuati és a Malinche. Ez az apró város telis-tele van a gyarmatosítás korából származó, hihetetlenül értékes építészeti emlékekkel, különösen a templomai szépek.

Cancún Egy karibi félszigeten, a Yucatánon fekszik. Legfontosabb bevételi forrása a kereskedelem és a turizmus; a maja kultúra fontos régészeti leleteit őrzi. A neve aranysárkányt jelent. Itt volt a maja császárok nyaralóhelye is.

San Cristóbal de las Casas Chipas államban fekszik 2300 méter magasan. 1526-ban alapították. A nevét fray Bartolome de las Casas után kapta, aki rendkívüli erőfeszítéseket tett a maja indiánok védelmében. A város még mindig őrzi indián hagyományait. Ezt magunk is megtapasztalhatjuk, ha vasárnaponként végigjárjuk a piacait.

A mexikói konyhaművészet

A spanyol korszak előtt a növények, az emlősállatok húsa, a rovarok, madarak és hüllők a mindennapi táplálék részét képezték. A spanyol hódítók magukkal hozták ételeiket, és elterjesztették táplálkozási szokásaikat. A telepesek gyorsan alkalmazkodtak a környezeti adottságokhoz, megkedvelték az indián csemegéket, és átvették szokásaikat. Fontos európai hatás volt még a Habsburg-konyha meghonosodása is. A mexikói ételek ezért ilyen változatosak.

Gasztronómiai régiók

Az indián konyha kiegészült a spanyol és egyéb európai hatásokkal, így a különböző régiók konyhaművészete eltér egymástól. Északon például kevésbé érvényesült az indián hatás, mint délen, és kevésbé terjedt el a spanyol konyha, mint az ország középső részén; itt leginkább a holland ízek érvényesülnek.

Észak

Északon hatalmas állattartó telepek alakultak, virágzik a szarvasmarha-tenyésztés. Jellemzően húst, lisztből készült tortillát, paradicsomot, csilit és babot esznek.

Középső országrész

Ezen a vidéken elterjedt  pásztorkodás folyik. Itt olvadt össze legteljesebben a spanyol és indián konyhaművészet. A környék a Pátzucarói-tónak köszönhetően bővelkedik halakban is.

A Csendes-óceán partvidéke

A tequila és mezcal hazája. Ez a vidék termeli meg az ország alapvető gabona-, csili-, zöldség- és gyümölcsszükségletét.

Yucatán-félsziget

Konyhája vitathatatlanul a maja kultúrában gyökerezik. Elsősorban kukoricát termesztenek itt, emellett fűszernövényeket, például oregánót és koriandert.

Mexikói-öböl

Nemcsak halban gazdag, hanem változatos terményekben is. Ilyen a gyümölcs, a kakaóbab, a vanília, a kávé és a cukornád is: talán ezért is készítenek oly sok változatos és finom desszertet.

Mexikóban sokfajta hal él, és gazdag a tenger gyümölcseiben is. Talán a legjellegzetesebb mexikói hal a huachinango. Veracruzi recept szerint, paradicsommal készítik, és gazdagon fűszerezik.

A mole

A mole, csakúgy, mint legtöbb klasszikus mexikói fogás a XVIII. században született. Azok az apácák kísérletezték ki, akik zárdájukban a konyhaművészetnek szentelték idejüket. Feljegyezték a nauhat indiánok ősi szószreceptjét, a mulit, ezt kombinálták többfajta csilipaprikával, s új fűszerekkel is ízesítették. A pueblai Santa Rosa zárdában csokoládét, fahéjat, szezámmagot és földimogyorót adagoltak a többi fűszer mellé, pávasülttel szolgálták fel, megalkotva a pueblai molét, a mexikói konyha híres specialitását.

A mexikói cukrászat

A legtöbb mexikói édesség akkor született, amikor behozták Spanyolországból a cukrot. Eredetileg spanyol desszertek ezek, csak más névre keresztelték őket, és felhasználták hozzájuk a hazai gyümölcsöket.

Édes kenyér A zárdákban élő apácák készítették. Reggelihez szokás fogyasztani.

Celayai Finomságok Celaya híres tejből készült desszertjeiről: a cukrozott habról, tejsodóról, és egyéb pudingszerű édességeiről.

Mézes édesburgonya Puebla tipikus és nagyon népszerű édessége. Az édesburgonyát (batáta) cukorba és reszelt citromhéjba hempergetik, majd mézzel borítják.

Ananászos sonkácska A felforralt tejet cukorral felverik. A sűrű masszába zúzott ananászt kevernek. Fehérre és rózsaszínűre festik, innen ered érdekes neve.

Alapanyagok

Csokoládé Noha a csokoládét Mexikóban inkább italként fogyasztják, alapanyagként is felhasználják, főleg a mole, a már említett erős aromájú mártás elkészítéséhez.

Sajt Mexikóban sokféle tehén- és kecsketejből készült sajt van. Némelyek, mint például a manchego, a spanyolországi La Mancha vidék jellegzetes kemény sajtja, megegyeznek más országok termékeivel. Ragaszkodnak ugyanakkor a helyi hagyományokhoz is. Tradicionális sajt a panela. Ezt az alig érlelt, lágy sajtot kellemes íze miatt főként melegen használják. Kedvelik a krémes tanyasi sajtot is.

Disznózsír A mexikói konyhában a disznózsírt pecsenyék és töltött  húsok készítéséhez használják. Zsírban sütik ki a krumplit, de sok más ételt is. Nemcsak zsírral főznek: sok ételhez olívaolajat vagy friss vajat használnak.

Fűszernövények Az oregánó és más fűszernövények izgalmas ízkombinációt eredményeznek. A friss koriandert főleg szószok készítésekor használják; gyakran díszítik is vele az ételeket. A jellegzetesen savanyú ízű tamarinduszhüvely a mexikói ételek gyakori alapanyaga, borssal vegyítve kedvelt és gyakori fűszer.

Bab A bab vitaminban nagyon gazdag, és a kukorica mellett a mexikói konyha legfontosabb alapanyaga. Méretre, színre igen sokféle lehet. Levest, ragut, pürét és szószt készítenek belőle.

Üszöggomba A golyvás üszög a kukorica csövén terem. Különös íze és gazdag proteintartalma miatt már a spanyol hódítás előtti időkben is nagyra értékelték.

Földicseresznye Apó, zöld színű termését éretten szedik le. Szeretik mind nyersen, mind főve, leginkább szószokban, ritkábban salátában vagy süteményekben fogyasztják.

Cukkini A cukkini az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféleség Mexikóban. Szószokhoz, töltelékekhez a virágát is felhasználják.

Csili A csilit frissen és szárítva is fogyasztják. Nagyon sokféle csili létezik. A mexikói konyha mintegy 250 fajta közül válogat. Lehet nagyon csípős, mint a serrano vagy a jalapeno, de kedvelik az édes ízűeket is, mint például a poblano.

Avokádó Mexikó gyümölcseinek királynője. A népszerű guacamole alapanyaga. Rengeteg fajtáját termelik Mexikóban, ám leginkább a lila héjú avokádót kedvelik krémes húsa és kellemes aromája miatt.

Nopal kaktusz A kaktusz húsos leveleit zöldségtálakhoz vagy salátákhoz vegyítik. Termését, a fügekaktuszt (la tuna) fogyasztják nyersen is, de likőrt és gyümölcssajtot is készítenek belőle.

Kukorica A mexikói konyha legalapvetőbb élelmiszere. Mind frissen, mind szárítva, illetve őrölve is fogyasztják: legalább hatvanféle kukoricalisztet használnak Mexikóban.

Trópusi tüskéstök Körte formájú vagy gömbölyded zöldség, amelyet nyersen és főzve vagy sütve is szívesen fogyasztanak.

Ősi gyökerek

Emberáldozat

Az aztékok templomaikban mutatták be a rituális emberáldozatokat. Az emberevés a szertartás része volt. A papok rendszeresen emberszívet áldoztak az isteneknek, mivel hitük szerint ily módon elkerülhették a világ elpusztítását. Az áldozatok leggyakrabban hadifoglyok voltak. Húsukat szétosztották a papok között, akik azért fogyasztották, hogy hatalomra tegyenek szert. A harcosok is megették a halottak húsát, hogy visszanyerjék csatában elvesztett erejüket. Az emberhús fogyasztása a felső kasztokra korlátozódott az azték kultúrában.

Állatvilág

A spanyol hódítás előtti Mexikóban nem ismerték a marhát, a disznót vagy a juhot, így csak rendkívüli alkalmakkor ettek húst. Főként a pulykát, a fürjet és a galambot kedvelték. Vadhúst is fogyasztotta (szarvast, nyulat, tapírt, mosómedvét), meg csúszómászókat és kétéltűeket: iguánát, kígyót és békát. Az aztékok ezenkívül egy emberi fogyasztásra alkalmas speciális kutyafajtát is kitenyésztettek (kopasz kutya). Proteinszükségletük jelentős részét azonban rovarok fogyasztásával elégítették ki.

Élő történelem

Mexikóban az őslakosok száma mintegy húszmillió. Ők őrzik sok egyéb kulturális hagyománnyal egyetemben a régi mexikóiak táplálkozási szokásait. Alapvető étrendjük kukoricalepényből, növényekből és különböző gombákból áll. Marha-, csirke- vagy disznóhúst elődeikhez hasonlóan csak ünnepi alkalmakkor esznek. Inkább vadat, halat és gerinctelen állatokat fogyasztanak. Kakaó és méz egészíti ki táplálékukat.

Érdekesség:

Montezuma azték császár szokásos étrendje több mint harminc fogásból állt. Az étkészletet mindig csak egyetlen alkalommal használták, noha értékes aranyedények is voltak köztük.

A spanyol korszak előtti idők étrendje

A spanyolok 1521-ben igázták le az azték császárságot. A főváros eleste jelentette a birodalom végét. Mexikó történelme Krisztus előtt 5000-ben kezdődött. Ekkor jelentek meg az első gazdálkodó telepesek, és ettől kezdve számtalan civilizáció alakult ki Mexikó termékeny földjein. Ezek közül a maják és az aztékok emelkednek ki csodálatos kultúrájukkal. E népek táplálkozása alapvetően vegetáriánus volt: az ezerféleképp felhasznált kukoricán, a csilin és a maguey-en alapult. Babot, tököt, avokádót és fügekaktuszt is fogyasztottak. Sokfajta gombát gyűjtöttek, és étrendjüket gyümölcsökkel is kiegészítették: például ananásszal, csirimojával, guávával és szilvával.

A virágok a táplálkozásban és a gyógyászatban is szerepet játszottak. A mikulásvirág (poinsettia) az aztékok őshonos virága, amelyet cuetlaxochitle néven ismertek, lázcsillapítóként szolgált.

A nyelvhasználat azték nyomai

Nagyon sok tipikus mexikói étel megőrizte azték nevét. Náhuatl nyelven beszéltek, s az ő elnevezéseik élnek tovább azokban a termékekben is, amelyeket a spanyolok exportáltak a világ más részeire.

Az avokádó például náhuatl herét jelentő ahucat vagy a tölgyet jelentő ahuat, esetleg az ahuacacahui szóból ered, ami szó szerinti fordításban a herék fája (az aztékok serkentőszerként használták).

A spanyol chicle (rágógumi) a náhuatl tzicochozturi szót őrzi, amely a tzico (ragasztani) szó származéka.

A csili a náhuatl chilli szóból ered.

A csokoládé is a náhuatlból maradt ránk, de kialakulása bizonytalan. Az egyik elmélet szerint egy ősi ital nevét őrzi, amelyet ceiba (ptcho) magból és kakaóból (cacua) készítettek. Az így létrejött pocho-cacua szót a spanyolok chocacuatira rövidítették.

Tequila Ez az ital Jalisco állam Tequila városáról kapta nevét, és náhuatl nyelven adózó helyet jelent.

A spanyol tomate (paradicsom) szó náhuatl tomati szóból ered.

A mesztic kultúra ünnepi ízei

A karácsony a legfontosabb vallási ünnep. Ilyenkor Mexikó egész területén búcsút rendeznek. Tökéletes harmóniában élnek együtt a rituális táncok a körmenetekkel. A családok kemencében sült pulykát, halat és süteményt esznek. Hagyományos ünnepi ételük még a pozole (disznóhúsból és kukoricából készült étel) és a birría (kecskeragu).

Hagyományos ünnepek

A mexikói társadalom átvette a hódítók katolikus vallását és egyházi ünnepeit. A jeles napok sajátos mexikói jellege az ősi szokások és az új hit keveredéséből ered. Jó példa a vallások és kultúrák együttélésére a Corpus Christi (úrnapja) hagyománya. Ezt a napot az őslakosok körében évszázadok óta megünneplik. Bizonyos vidékeken egybeesik a vetési időszakkal. Országszerte vásárokat és búcsúkat rendeznek ezen a napon.

Ünnepi szokások

Karácsonyi szokás, hogy széttörnek egy pinatát, vagyis színes papírral borított cserépedényt, amelynek a belsejében gyümölcsök és ajándékok vannak.

A nagyhét a böjtölés időszaka. Böjti ételeik a hódítás előtti korszakot idézik: pueblói babot, földicseresznyét és krumplilepényt esznek. De, noha a böjti ételek egyszerűek, a fűszereknek köszönhetően nagyon finomak. A babot például sok csilivel készítik, kifejezetten csípősre, így jólesik utána az édes-vaníliás tejberizs.

Mexikóban már december 16-án megkezdődik a betlehemezés. Az emberek ilyenkor fánkot esznek és atolét (kukoricadarából készült tejes ital) isznak Mária és József Betlehembe vezető útjának emlékére (Oaxacában ráadásul minden elfogyasztott fánk után összetörnek egy tálat).

Halottak napja

A régi mexikóiak nem féltek a haláltól, mivel természetesnek, az élet kiegészítő részének tekintették. A halottak napja ünnepét a pogány hitvilág és a spanyolok által elterjesztett katolicizmus összeolvadása hozta létre. Ezt az ünnepet november 2-án ülik meg. Hitük szerint, ekkor halottaik egy napra visszatérnek, ezért meg akarják ajándékozni elhunyt családtagjaikat és barátaikat mindazzal, ételeivel. Gyertyákat s virágot helyeznek az oltárra, amelyet cukorból készült koponyákkal és halotti kenyérrel (cukorral meghintett kétszersült) díszítenek. A családok ilyenkor kimennek a temetőkbe is szeretteik sírjához, kiviszik adományaikat, falatoznak és koccintanak a halottak emlékére, miközben szól a mariachi.

Rovarok az étlapon

Mexikóban az idők emlékezete óta eszik a rovarokat. Az országban élő több tízezer rovarfaj közül valamivel több mint 500-at regisztráltak az ehetők csoportjában. Nagy tápértékük és jó ízük miatt kedvelik őket. A fehér és vörös gilisztát, a hangyatojást, a sáskaféléket és a vízi lárvák tojásait értékeli legtöbbre a mexikói konyha. Ez a szokás átlépte Mexikó határait, és más országokban is meghonosodott. (Legelterjedtebbek a maguey kukacai.)

Mit esznek a mexikóiak?

A mexikói konyha gyümölcsökön és zöldségeken alapul. Sok tejet és sajtot fogyasztanak. Hús-, hal- és rizsfogyasztásuk mérsékelt. A húsok közül a háziszárnyasok, különösképpen a pulyka közkedvelt, s ez igen sok házias étel alapanyaga. A szárnyasokat a borjú, a disznó, a kecske és a birka követi. Mexikóban más állatok húsát is fogyasztják, példaként az iguánát, a tatut és a kígyókat említhetjük.

Jellegzetes eszközök

A legjellegzetesebb mexikói ételek elkészítéséhez változatos eszközöket használnak. Egy részüket szerte a világon ismerik, másokat a régi hagyományoknak megfelelően a mai napig kézművesmunkával állítanak elő.

Kézművesség a konyhában

Mexikóban gazdag hagyománya van a főzéskor és terítéskor használt kézműves-termékeknek. Legelterjedtebbek az agyagból készült edények. A cserépedény szépen dísztett színes fedőjével együtt alapvető kellék a mole, a mexikói rizs vagy egyéb tradicionális étel elkészítéséhez. Fontos kézművestermékük  a fatál. (Ebben keverik össze a hozzávalókat, és ezt használják az ételek felszolgálásakor is). Jó szolgálatot tesz a pálmalevélből készült edény is (el tenate). Ebben tartják melegen lepényeiket. Szépen hímzett asztalterítőik is vannak.

Tortillalapító

Ezt az eszközt arra használják, hogy szétlapítsák a torillatészta gombócait. Eredetileg fából készült. Napjainkban inkább alumíniumból vagy acélból állítják elő.

Lapos és mély serpenyők

Bár Mexikóban legszívesebben cserépedényekben főznek, gyakran használnak vasból készült edényeket is. A mélyebb serpenyőben pörkölik a magokat és készítik a kukoricakását. A lapos serpenyőt általában a lepények sütéséhez használják.

Fa evőeszközök

Ezekkel az eszközökkel kavargatják a kását, a szószt, az ételeket, így nem sértik meg az edény bevonatát. Mivel a fa rossz hővezető, főzés közben nem forrósodik át, így használata biztonságos.

Kézi őrlőkő

Őrlésre használják. A lepényhez szükséges kukoricát egy éjszakára beáztatják, ettől a szemek megpuhulnak. A bárka formájú, vulkanikus eredetű őrlőkő gyakran három lábon áll kicsit megdöntve, hogy az őrlemény egyenesen a lepény egyéb hozzávalóit tartalmazó edénybe hulljon.

Kőmozsár

A hódítás előtti időkben kialakított vulkanikus kőből készült mozsár. Három lábon áll, ez biztosítja stabilitását. Fűszereket törnek benne, és szószok készítéséhez használják. A szószokat a mozsárban szolgálják fel.

Mozsártörő

Ezzel zúzzák a magokat a mozsárban. Hogy a zúzott magok megőrizzék aromájukat, a kőeszközöket használat előtt bedörzsölik tengeri sóval és tört kukoricával, majd vízzel leöblítik.

Sodrófa és zsírpapír

Nélkülözhetetlenek a tésztanyújtáshoz, különösen, ha nincs tortillalapítónk.

Csokoládéfőző

A mexikóiak úgy készítik a meleg csokoládét, hogy beteszik a csokoládéfőző cserépedénybe, összekeverik a hozzávalókat, megfőzik, és a végén habosra keverik.

Nyeles lábas

Régen mindig rézből készült, de mivel drágább, mint a többi alapanyag, ma már alumíniummal helyettesítik.

Szűrős fazék

A spanyol korszak előtti találmány, amelyet csak mostanában modernizáltak. Mély fazékból és az aljába helyezett sűrű szövésű szűrőből áll. Tamal készítésénél használják. A fazékba háromujjnyi vizet öntenek, és amikor a víz forrni kezd, a szűrőre helyezik a tamalt, amelyet nem érhet víz. Letakarják a fazekat, és gőzben puhára párolják az ételt.

Aranyat érő táplálék

Mexikó a kukorica nagy adományával járul hozzá a világ táplálkozásához. Az ország gasztronómiájának és gazdaságának alapeleme: a világ harmadik legnagyobb termelője. A mexikóiak több mint 7000 éve rendszeresen fogyasztják ezt a gabonát.

Az életadó kukorica a mexikói konyhában

A kukorica elnevezése (maíz) az Antillákról származik, jelentése: „ami életben tart”.

A kukorica a pázsitfűfélék családjának legnagyobbra növő gabonafélesége. Számos felhasználási területe létezik: emberi és állati táplálék, gyógyászati és ipari alapanyag, glukózt, alkoholt, papírt és tintát készítenek belőle. Fogyasztják nyersen, pirítva, félig főzve, gőzben puhítva. A kukoricaszemekből lisztet őrölnek, az ételek sűrítésére, töltelékekhez és panírozáshoz használják, darát készítenek belőle, ami jellegzetes mexikói kenyér és egyéb ételkülönlegességek alapanyaga.

Szintén jellegzetes a mexikói konyhában, hogy a kukoricából kását főznek, és ebből sütnek azután tortillát. Kukoricából készül az atatole is, ez a sűrű, édes ital, amelyet ünnepi alkalmakkor fogyasztanak.

A kukoricán növő üszöggomba is kedvelt alapanyag a mexikói konyhában: gyakran találkozhatnak vele a quesadilla vagy a taco töltelékében, valamint különböző mártásokban.

Istenek ajándéka

Mexikó első kukoricaültetvényeit Krisztus előtt 5000 táján telepíthették. A kukorica fontos szerepet töltött be a maja és azték kultúra táplálkozásában, ünnepeiben és vallási hiedelmeiben. Felfogásuk szerint Isten egyszerre teremtette meg az embert és a kukoricát. A spanyol hódítók vitték át Európába ezt a növényt, amely mára az egész világon alapvető tápláléknak számít.

A kukorica a növényvilág leginkább háziasított fajtája. Eredete még mindig nagy titok a tudósok számára, mivel napjainkban csak nemesített fajták léteznek, és nem ismert vadon nőtt változata.

Mindennapi tortillánk

A kukorica a torilla fő alapanyaga, a népi táplálkozás alapja volt már a Kolumbusz előtti Mexikóban is. A tortillát különféle kukoricákból állítják elő, a legkülönfélébb töltelékeket göngyölik bele, vagy önálló fogások mellé szolgálják fel köretként. Mexikóban naponta rengeteg tortilla fogy, egyes becslések szerint akár több millió darab.

Természetes energia

A kukorica tápértéke magasabb, mint a búzaliszté. Nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmaz, így energiát adó táplálék. Proteintartalma azonban alacsony, ezért ki kell egészíteni egyéb, leginkább hüvelyes növényekkel.

Kukoricafajták

A kukoricafajtákat méret, szín, érési idő alapján osztályozzák. A termék jellegzetességei szerint öt fő csoportot különböztetnek meg:

Pattogtatni való Magába szívja a nedvességet, hő hatására megnő és kipattan, így alkalmas a népszerű pattogatott kukorica készítésére.

Sima szemű Hasonlít a pattogtatni való kukoricára. Azért nemesítették, mert nagy szemű fajta.

Lisztes vagy puha szemű Emberi fogyasztásra ez a legalkalmasabb. Liszt, tortilla, tamal és atole (kása) alapanyaga lehet.

Lófogú Ez a legelterjedtebb fajta. Állatok táplálására, keményítő, olaj, alkohol és szirupok késztésére használják.

Csemege Jelentős a cukortartalma. Feldolgozott formájában köretként is fogyasztják. Nagy kereskedelmi értéke van.

Mexikói tortillák

A tortilla kukoricalisztből készül (csak az északi vidékeken használnak búzalisztet). Alapvető táplálék, ezernyi recept társul hozzá. Gyakran tányérként vagy kanálként használják. A különböző típusokat alakjuk és töltelékük szerint különböztetjük meg.

Kukoricalisztből

A torilla a mexikói konyha szimbóluma. Vízzel és sóval készül speciális kukoricalisztből (nálunk nagyobb élelmiszer-áruházakban, illetve szaküzletekben lehet beszerezni). Egyik változatát úgy készítik, hogy fele-fele arányban használnak hozzá kukorica- és búzalisztet. Kisütve fogyasztják.

Búzalisztből

Mexikó északi részén készítik. A búzalisztet összekeverik vízzel és sóval, majd zsírt adnak hozzá. A tésztát kinyújtják. A kukoricalisztből készült tortillával szemben ezt a fajtát ritkán sütik ki zsiradékban.

Taco

Lágy lepényt sütnek. Félbehajtják, majd megtöltik babbal, salátalevéllel, húsdarabokkal, paradicsommal, reszelt sajttal és mexikói szósszal.

Tortillachips

A kukoricalisztből készült tortillát elnegyedelik. A tízcentis darabkákat ropogósra sütik. Kanálként is használják babételekhez, illetve guacamole mártogatásához.

Enchilada

Megtöltik, majd összegöngyölik, és zöld vagy piros paradicsomszósszal ízesítik. nem sütik ropogósra, mert csak a töltelékkel együtt tekerik fel.

Burrito

Búzalisztből készülő, puha tortillaféle, Közép-Mexikó jellegzetes tápláléka. Hússal vagy zöldséggel töltik, egyik végét behajtják, hogy ki ne essen a töltelék, ezután tekerik fel.

Tamal

Mexikó középső részének jellegzetes étele. A kukoricatortillát húsos töltelékkel töltik, banán- vagy kukoricalevélbe göngyölik. Gőzben megfőzik a már bemutatott szűrős fazékban. Édes változata is ismert, ezt mandulával és mazsolával készítik.

Minitortilla

Nem tekerik fel, hanem szendvicsalapként használják, mint a pirítóst: egy kis sült babot és fölaprított húst tesznek rá, majd meghintik sajttal.

Kukoricatortilla lépésről lépésre

1.       A liszt  Minthogy a tésztához nem kevernek zsiradékot, a kukoricalisztből készített tortilla alaposabb kidolgozást igényel, mint a búzalisztből készült lepény. Receptünk alapján 8 torilla készíthető. 150 g kukoricalisztet öntünk mély tálba egy mokkáskanál sóval.

2.       A víz Lassan 2 dl langyos vizet adagolunk hozzá, miközben kézzel vagy fakanállal állandóan gyúrjuk a tésztát mindaddig, míg nedves, lágy tésztát nem kapunk. Ha repedezik, még egy kevés vizet adunk hozzá. Letakarjuk a tálat egy kendővel, és egy órán át hagyjuk pihenni.

3.       A tortilla A tradíció szerint a tésztát papírvékonyságúra kell lapítani. Ha időt akarunk megtakarítani, használhatunk egy papírzacskót és egy 20-25 cm-es sodrófát, vagy a tortillához speciálisan kialakított lepénylapítót.

4.       Sütés Történhet nagyon forró lapos cserépedényben, illetve ha ez nem áll rendelkezésünkre, vasserpenyőt vagy palacsintasütőt is használhatunk. Rövid idő kell a lepény egy-egy oldalának. Ha 30 másodpercig sütjük, puha marad, ha 3 percig, ropogós lesz.

A mexikói konyha napjainkban

Miután a spanyol hódítók Mexikó termékeny földjére értek, Mexikó konyhája az egész világ gasztronómiáját gazdagította. Megismertette a világot alapvető termékeivel (kukorica, csokoládé) és a mesztic konyha különös ízeivel.

Az érzelmek konyhája

Laura Esquivel Szeress Mexikóban! című regénye és az ebből készült film megismertette a világgal Mexikó történelmi és gasztronómiai hagyományait. A regényben érdekesen keverednek a receptkönyvek és a mágikus realizmus stílusjegyei. A XX. század elején játszódik, egy mexikói nő, Tita életét mutatja be. Titát a családja egy régi hagyományt követve elszakítja szerelmétől. Bánatában a főzésbe menekül. Különleges kapcsolat alakul ki a főhős érzelmei és az általa készített ételek között, illetve a csodálatos ételek és a szerelme között.

„Nacha csókokkal borította Titát, és kituszkolta a konyhából. Nem értette, honnan fakadnak újabb könnyei, de valahogy kibuggyantak, és kissé megkavarták a turón állagát.”

A regény 12 fejezetből áll, amelyek az év 12 hónapjának felelnek meg. Minden hónaphoz egy-egy étel társul, tükrözve az időszak jellegzetes terményeit, szokásait, eseményeit. A december hónap jelképe a csilis nogada.

Tex-Mex, a határvidék eledele

A Tex-Mex kifejezés két konyhaművészet fúziójára utal: Mexikóról és az Egyesült Államok déli részén elterülő Texasról van szó. A Tex-Mex nem tekinthető szigorúan vett mexikói konyhának, noha sokfajta mexikói alapanyagot és konyhatechnikai eljárást hasznosít. A legjellegzetesebb fogás a chili con carne, amely húsból, paradicsomból, babból és csiliből készült ragu. Avokádóval és friss korianderrel is kínálják. Egy másik klasszikus Tex-Mex, a nacho kukoricalisztből készült, háromszög alakú sült tortilla, amelyet szósszal vagy olvasztott sajttal tálalnak.

Tex-Mex a Fehér Házban

George W. Bush volt amerikai elnök, Texas hajdani kormányzója köztudottan rajong a mexikói konyháért, különösen a Tex-Mex ételekért. Amikor 2001-ben beköltözött a Fehér Házba, a mexikói konyhaművészet egyre népszerűbbé vált a keleti parton is.

Mexikóból a nagyvilágba

Amikor a spanyol hódítók Mexikó földjére érkeztek, nagyon sokfajta terméket találtak, melyeket később felhasználtak táplálékaikban, és elterjesztették az egész világon. A kukorica volt a legfontosabb, mivel ez a növény könnyen alkalmazkodik mind az éghajlati viszonyokhoz, mind a különböző minőségű talajokhoz. Exportálták a babot, a dohányt, a kakaót és a pulykát, hogy csak a legismertebbeket emeljük ki.

Mexikóban már a Kolumbusz előtti időkben elterjedt a rágógumi. Lopez de Santa Ana, Mexikó Egyesült Államokba száműzött exelnöke mutatta meg Thomas Adamsnek, akinek annyira megtetszett, hogy 1871-ben megalkotta az első rágógumi-készítő gépet.

Ősi szokás

A rovarok fogyasztása a spanyolok előtti időkben vált szokássá. Az utóbbi években London néhány elegáns boltja nagy sikerrel kezdett árulni bonbonokat és más édességeket, amelyekben például hangyák, szöcskék vagy skorpiók vannak. 

Csilikülönlegességek

A mexikói konyha elképzelhetetlen lenne csili nélkül. Rengeteg fajtája létezik, és felhasználási módja is nagyon változatos: frissen, szárítva, őrölve és pácokban fűszerként, vagy akár önálló fogásként főzve, sütve és töltve egyaránt megtaláljuk a különféle receptekben.

Jalapeno

A neve Jalapára utal (Veracruz régi neve), ahol a növény őshonos. Nagyon csípős. A nyersen fogyasztott csilik között a legnépszerűbb, töltelékekben és szószokban használják. Szárított-füstölt válfaját chipotle néven ismerik.

Huatulco puntado

A huatulco név Oaxaca régió hasonló nevű városából ered. Friss csili. Kezdetben zöld, éréskor bepirosodik. Húsos és meglehetősen csípős fajta.

Ancho

Pueblai csili. Megszárítva lágy, aromás, egyedülálló íze van. A molék és levesek elengedhetetlen fűszere. Természetes színezékként is használják.

Árbol

Frissen és szárítva is ugyanezen a néven kereshetjük az üzletekben. Mindkét esetben nagyon csípős csiliről van szó. Főként őrleményként használják levesek fűszerezésére.

Pasilla

Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes és Zacatecas jellegzetes csípős paprikája. Fekete csiliként is emlegetik és a mole-szószok megszokott fűszere. Nyersen chilacának nevezik, nagyon kellemes íze van.

Poblano

Kellemes ízű, alig erősebb, mint egy átlagos sötétzöld paprika. Pueblában honos, és a vidék szinte minden ételében megtalálható. A csilis diómártásban is felhasználják.

Habanero

Kicsi, nagyon erős csili, zöld, sárga vagy piros színe van. Kubából terjedt át Dél-Amerikába és Mexikóba. Sokat használják Yucatán, Quintana Roo, Campeche és Tabasco konyhájában.

Mirasol

Francisco Hernán elsőként ezt a csilifaját emlegette. Kissé csípős, az ételek színezésére használják. Neve arra utal, hogy növekedés közben a paprikák mindig a Nap felé fordulnak.

Serrano

Mexikó északi hegyeiben honos. Levesek, szószok, saláták fontos alapanyaga. Néhány guacamole-receptben is szerepel.

Anaheim

Az anaheim óriás csili, amelyet megtöltenek. Ha kimagozzák, és kivágják az erét, lágy, kellemes ízkombinációt ad. Szárított formájában California néven ismert.

Morita

A morita száraz, csípős, nagyon finom csili, íze eléggé hasonlít a chipotlééra. Rendszerint füstölve vagy őrölve használják. Szószokat és likőröket fűszereznek vele. Mora vagy chilaile néven is ismert.

Piquín

Ez a legapróbb csili. Számos vadon nőtt fajtából nemesítették. Frissen megsütik, szárított formájában megőrlik, zöldségek és gyümölcsök fűszerezésére használják.

Tequila és társai

Az italkészítés ősi hagyomány Mexikóban. Italaikat leggyakrabban kaktuszok leveiből és gyümölcseiből nyerik. Erjesztve alkoholt készítenek belőlük, természetes formájukban alkoholmentes frissítők alapanyagául szolgálnak. A kávé és csokoládé is régi, közkedvelt ital Mexikóban.

A tequila

Ezt a pálinkát az érett, kék agávé tequilanából készítik. Ez a növény Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato és Tamaulipas államokban található. Rendkívül lassan növő fajta: nemritkán kilenc év telik el az ültetéstől számítva, mire tequilát készíthetnek belőle.

Előkészítés

Az érett növény ananászéhoz hasonló leveleiből kivonják a mézvizet, ebből nyerik az erjesztésre alkalmas cukrokat, s ezeket a rostoktól elkülönítik.

Erjesztés

A cukrokat nagy rozsdamentes acélkádakba teszik, víz, élesztő és cefre hozzáadásával mintegy 24 órát erjesztik.

Desztilláció

Hú segítségével az alkoholt (tequila) különválasztják. Kétszer desztillálják. A második lepárlás eredménye a legtisztább, fehér tequila (tequila blanca). Ha hordókban tárolják és érlelik, megkapják a repasadót (leülepedett) és az anajót (avas).

A tequilafogyasztás szertartása

Fogyasztásához egészen különös népi rítus kapcsolódik. Sóval és citrommal szolgálják fel. A sorrend: szórjunk sót az összezárt hüvelykujjunk és mutatóujjunk között képződő mélyedésbe; nyaljunk a sóból, igyunk egy kortyot a tequilából, és harapjunk a citromból.

A tequila mindig finom, de aromája akkor érvényesül legjobban, ha ilyen poharakból fogyasztjuk:

Fehér

Ez a legnépszerűbb tequila. Intenzív aromája van, az agávé zamatát őrzi egy csipetnyi füstölt ízzel. Gyakran jellegzetes, csikó formájú tequilapohárból isszák.

Reposado

Lágyabb aromája van, mint a fehér tequilának, mert néhány hónapig tölgyfa hordóban érlelik, és átveszi a fa ízét. Sherrypohárból fogyasztják.

Joven

Cukorkeverékből és 51 százaléknyi agávéból készítik. Aranyszínű tequiláspohárból isszák.

Anejo

Halvány karamellszínű ital, mivel legalább egy évig tölgyfa hordóban érlelik. Konyakospohárban szolgálják fel.

Ízig-vérig mexikói: az agávé

Az agávé eredeti mexikói növény. Remek italokat készítenek belőle, s az italfajtáktól függően a növény neve is elérő. Agávéból készülnek a mezcalfélék, például a tequila, az agávé erjesztett nedvéből lepárolt (égetett) szeszes ital. A tequila erős ital, az egész világon nagyon népszerű: kevés embernek kell elmagyarázni a tequilafogyasztás klasszikusnak számító hagyományait. A leggyengébb tequilafajta a pulque. Ezt maguey-agávéból készítik. A maguey törzsét bemetszik, s az itt termelődő mézvíz a pulque alapja.

Bor

Noha a bor nem a legfontosabb itala a mexikóiaknak, Baja California félszigetének északi részén, valamint Aguascilientesben (Michoacán) kiváló asztali borokat állítanak elő.

A mexikói sör

Az egész világon szeretik a mexikói söröket. Kiváló minőségűek. Monterreyt tekintik a sör fővárosának. Néhány sörfajtájuk a XX. század elején keletkezett. A különböző márkák között megtalálható az erősebb barna sör és a gyengébb világos sör.

Frissítő gyümölcsök

A mexikói konyha fontos kelléke a gyümölcs. Alapvető táplálék. Fogyasztják frissen, szörpöt és gyümölcslevet is készítenek belőle.

Egész Mexikóban, ám Oaxacában különösen eterjedtek a gyümölcsitalok. A gyümölcsleveket nagyon hidegen, jeges víz kíséretében szolgálják fel.

Lima és citrom

Sokféleképpen hasznosítható. Héját lereszelik és színesítik vele a népszerű mexikói limonádét. Levével ízesítik az agua fríát, gerezdjeivel isszák a tequilát vagy a világos sört, és számos ételféleség tartozéka is egyben.

Mangó

Kellemes, lédús, kissé gyantás, jellegzetesen fűszeres ízű gyümölcs. Nyersen és szörpként is fogyasztják.

Ananász

Nyersen is, főve is fogyasztják, ám legjobban az ananászlét kedvelik. A mexikóiak kedvenc csemegéje az ananászlé mezcallal és tunával.

Guayaba

Az ananásszal együtt remek ízkombinációt alkot. Fogyasztják nyersen, üdítőitalként, gyümölcssalátában és frissítő fogásokban.

Papaya

Íze a citrommal vegyítve különösen kellemes. Fogyasztják nyersen, magában vagy más gyümölccsel együtt. Üdítőt és agua frescát is készítenek belőle.

Mexikói italok

A kakaótól a tequiláig a mexikói konyha elengedhetetlen tartozéka az ital. Számos mexikói étel elképzelhetetlen tipikus kísérő itala nélkül. Jellegzetes alkoholos, frissítő vagy meleg italaik könnyen és gyorsan elkészíthetők.

Margarita koktél

A Margarita koktél tette híressé a tequilát az egész világon. Fehér tequilából, limeból vagy citromból készül, amihez Triple Secet vagy Cointreau-t és jégkását vegyítenek. Mellé, egy tányérkára sót és egy fél citromot helyeznek. Étkezés előtt, aperitifként szolgálják fel.

Rompope

Jellegzetes pueblai puncs. A tejbe mandulát, szegfűszeget és vaníliát szórnak, majd ehhez keverik a tojás felvert sárgáját. Állandóan kavargatva gőz fölött melegítik, míg be nem sűrűsödik, ekkor hozzáadják a rumot, és lehűtik. Önállóan, gyümölcssaláták önteteként, fagylaltként vagy pudingként fogyasztják.

Aguas frescas

Gyümölcsből vagy magokból, cukorból, néhány csepp citromból és vízből készül. A sárgadinnye összetört és cukrozott magjához egy feldarabolt sárgadinnyét, cukrot és citromlevet kevernek, majd felöntik egy liter jeges vízzel. Eperből, kiviből vagy más gyümölcsből is készítik.

Café de olla

Ez az egyik legnépszerűbb meleg ital. Húsz percig forralják a vizet egy fahéjjal, reszelt narancshéjjal, cukorral és szegfűszeggel, hozzákeverik a darált kávét. Három percig újra forralják, majd hagyják pihenni. Ezután leszűrik. Édes kenyérrel vagy tamallal fogyasztják.

Atole

Darált főtt kukoricát vízzel elkevernek. A főzőlébe vagy gyümölcspürét (epret, mandulát, guayabast), vagy fahéjjal és vaníliával fűszerezett tejet adagolnak, hogy fokozzák aromáját. Népszerű ital az ország egész területén.

Atole blanco

Mexikó és Michoacán állam kedvelt itala. Fehér vagy sárga szemű, édes kukoricából készül, amelyet megőrölnek, és vízzel vegyítenek. Melegítenek 6 csésze vizet. 1 csésze kukoricamasszához 2 csésze vizet adnak. Átszűrik, és forrásban levő vízbe öntik. Állandó keverés mellett megvárják, míg besűrűsödik.

Sangrita

Nagyon csípős ital, de nem tartalmaz alkoholt. Jaliscóban a helyi specialitások mellé tálalják, és tequilát is szolgálnak fel vele együtt. 1 kg érett paradicsom levét keverjünk össze 3 narancs és 2 citrom levével; adagoljunk mellé egy apróra vágott hagymát, cukrot és 4-5 serrano csilit. Szűrjük át, hűtsük le, és máris felhörpinthetjük!

Chocolate

Ez a mexikói ital mára az egész világon elterjedt. Nagyon könnyű elkészíteni. 6 pohár cukros tejben vagy vízben állandó keverés mellett forraljunk fel 4 tábla csokoládét. Ha habosan kedveljük, öntsük a mixerbe. Melegen vagy hidegen egyaránt finom. Mexikóban süteményt kínálnak mellé.

Tequila

Mexikó leginkább jellemző italfélesége. A nap bármely órájában fogyasztható. Tisztán isszák, vagy koktélt készítenek belőle. Két kategóriája létezik: a 100%-ig agávéból készült tequila, illetve a joven, blanco, reposado és anejo tequilák.

Mezcal

Oaxacából ered. Voltaképpen a tequila őse. Szintén agávéből készítik, színtelen vagy halványsárga színű likőr, amelybe agávékukacot tesznek.

Sör

Az egész világon kedvelik a mexikói söröket. A barna sör erősebb, a világos lágyabb, s ehhez egy karika lime-ot is felszolgálnak. A legnépszerűbb a Coronita (kukoricasör).

Bor

Mexikóban kevés bort fogyasztanak, leginkább az északi vidékeken kedvelik. Mindazonáltal a mexikói bor finom és jó minőségű, jól illeszkedik az ételek jellegéhez.

A mennyei csokoládé

Mexikó őslakói az istenek adományának tekintették a kakaót. A spanyolok terjesztették el Európában. Napjainkban a kakaót az egész világon kedvelik.

Istenek eledele

Tudományosan a XVIII. században keresztelték a Theobroma (görögül: az istenek eledele) cacao névre. Mint ismeretes, a cacotero (kakaócserje) már Krisztus előtt a IV. században is őshonos volt Yucatánon. A maják és az aztékok az istenek ajándékának, gazdagságuk forrásának tekintették a kakaószemeket. Váltópénzként is használták. A kakaóból készült italok erős energetizáló hatással rendelkeztek. Vízzel és csilivel keverték. Miután Hernán Cortés megismerte a kakaót, átvitte Európába, ahol a kolostorok szerzetesei édesítették, és hozzáigazították a csokoládét az európai ízvilághoz.

A csokoládé tömeges elterjedése a XIX. században kezdődött, mikor különböző brit és svájci cégek (Fry and Sons, Cadbury, Suchard, Lindt) elkezdték ipari méretű előállítását.

A kakaótól a csokoládéig

A kakaófa gyümölcse szakszerű kezelési folyamatok eredményeként nyeri el kakaó formáját, amelyből azután csokoládét lehet készíteni. Ennek a folyamatnak négy szakasza van: kivonás, erjesztés, mosás, szárítás.

A magokat először megpirítják, hogy felszabaduljon teljes aromájuk. Ezután hántolják és préselik. Az így nyert kakaómasszát sajtolják, ekként választják külön a kakaóvajat a magtól. Ezután megdarálják, hogy kakaóport nyerjenek.

A különféle csokoládékat úgy készítik, hogy elkeverik a kakaóport és a kakaóvajat azokkal az alapanyagokkal, amelyek a kívánt csokoládéhoz szükségesek: cukorral, tejjel, szárított gyümölccsel stb.

A csili hazájában teljesen természetes, hogy a csokoládét is ezzel ízesítsék. Ma már az egész világon egyre népszerűbb ez a pikáns ízű csemege.

Csokoládéfajták

Régen a csokoládét csak italként fogyasztották. 1847-ig kellett várni ahhoz, hogy ehető is legyen, amikor is megjelentek az első táblás csokoládék a brit Fry and Sons cégtől. A csokoládékat felhasználási lehetőségeik és összetevőik, illetve kakaóvaj-tartalmuk alapján különböztetjük meg.

Fekete csokoládé

Ez a legerősebb ízű csokoládé, több mint 50% kakaót tartalmaz, és nincs benne semmiféle tejtermék. A hozzáadott cukor mennyiségétől függően megkülönböztetünk keserű és félkeserű csokoládékat.

Tejcsokoládé, fehér csokoládé

A tejcsokoládé tejporból, kakaóból és 50% cukorból áll. Ha csak kakaóvajból keverik, fehér csokoládét kapunk.

Csokoládémáz

Az olvadt, krémes csokoládéhoz a kakaóport és a kakaóvajat egyenlő arányban vegyítik. Ha a vajmennyiséget növelik, csokoládébevonatot kapnak. Ez képezi a bonbonok alapját, és ezt használják fel sütemény- és tortabevonóként.

A kakaó eredetileg, ahogy az aztékok és maják fogyasztották, nagyon keserű. A spanyol gyarmatosítók cukrot adtak hozzá, hogy élvezhetővé tegyék a nyugatiak számára is.

Csokoládéfőzés

Noha a folyékony csokoládét (víz, tej és kakaó) több országban bizonyos ételek mellé adják, alapvetően azért megmaradt meleg italnak. Az ősi időkből ránk maradt fogyasztási szokások mellett napjainkban három elkészítési módja terjedt el. Ha a francia szokásokat követik, nagyon drága csokoládét használnak, és nem főzik sűrűre. A bécsi vagy svájci csokoládéital ugyanígy készül, csak tejszínhabot tesznek a tetejére. A spanyol csokoládéital nagyon sűrű, és kekszet vagy churrost szolgálnak fel hozzá. Ha a csokoládéhoz lisztet vagy keményítőt adnak, az itallapon chocolate a la taza (csokoládé csészés módra) néven szerepel.

A továbbiakban olvashatnak eredeti mexikói recepteket (Guacamole, Kenyérleves, Fokhagymaleves, Quesadilla, Zöldséges burrito, Töltött csili, Részeges bab, Feketebableves, Ceviche, Veracruzi halleves, Ananászos lencseleves, Birra, Apróhús, Töltött garnéla, Mexikói garnéla paradicsomszósszal, Szilvás-zöldséges csirke, Korianderes csirke, Veacruzi halfilé, Huachinango mandulás mártásban, Gombás palacsinta, Cukkinivirágos palacsinta, Mexikói tejberizs, Mexikói vaníliapuding karamellöntettel, Datolyakenyér, Mandulás-narancsos sütemény, Chabela-torta, Csokis-lekváros sütemény) 

https://biorich.eoldal.hu/cikkek/receptek/mexikoi-konyha.html