Franciaország
A kultúra hazája
Franciaország hosszú századokon át Európa legvonzóbb állama volt. Előbb az abszolút monarchia fényei, később a demokratikus köztársaság értékei szolgáltak mintaként. Párizs a nyugati kultúra és gondolkodás fő hajtóerejévé vált.
A Francia Köztársaság Nyugat-Európában terül el. Északon a La Manche csatorna, északkeleten Belgium, Luxemburg és Németország, keleten Svájc és Olaszország, délen a Földközi-tenger és Spanyolország, míg nyugaton az Atlanti-óceán határolja. Hozzátartozik Korzika és tíz tengerentúli terület: apró szigetcsoportok a Csendes-óceánon, az Atlanti-óceánon és az Indiai-óceánon. Természetes határait magas hegyvonulatok alkotják: délen a Pireneusok, délkeleten, keleten az Alpok, keleten a Jura és a Vogézek. A Francia-középhegységet alacsony fennsíkok,nagy, üledékes medencék, síkságok, valamint a Rajna, Szajna, Rhône, Garonne és Loire termékeny völgyei veszik körül.
Az 1789-es polgári forradalom győzelme óta Franciaország modern államok példaképe: a szabadság, egyenlőség, testvériség Európa hármas jelszava lett. Franciaország sok tekintetben a nyugati kultúra bölcsője, megkerülhetetlen a filozófiája, tudománya, irodalma, festészete, zenéje vagy filmművészete.
Guyana
Az Európai Űrügynökség (ESA) egyik rakétakilövő állomása Francia Guyanában, az utolsó dél-amerikai francia gyarmaton található.
Párizs
Igazi metropolisz Európa szívében. Franciaország gazdasági, politikai és kulturális központja. Mindmáig a világ művészeinek találkozóhelye. Múzeumait, köztük a Louvre értékes gyűjteményeit, valamint templomait és hangulatos kávéházait turisták milliói keresik fel minden évben.
Az Eiffel-torony az 1889-es világkiállításra elkészült fémszerkezetes torony Párizs szimbóluma lett. 3220 méter magas, 3 szintjére hidraulikus felvonók szállítják az érdeklődőket.
Bordeaux
A Garonne folyó partján fekszik. Az Atlanti-óceánnal a Gironde tölcsértorkolata köti össze, míg Aquitánia csatornarendszere megnyitja az utat a Földközi-tenger felé is. Zamatos borairól híres szerte a világon. A gyönyörű, félhold alakú városban ódon paloták gazdag pompája és zegzugos utcák faszerkezetes házai idézik a múlt emlékeit.
Lyon
A római korban Gallia fővárosa volt. Napjainkban, Párizs után Franciaország második legnagyobb városa, a világörökség része. Rengeteg itt a látnivaló: az ódon, hangulatos utcákban jól megférnek egymás mellett az amfiteátrumok és a lenyűgöző katedrálisok. Az óvárosi séta fáradalmait Franciaország legjobb vendéglőiben pihenheti ki a látogató.
Strasbourg
Elzász fővárosa. Hegyes vidék. Itt folyik a Rajna, a francia-német határfolyó, itt van az EU egyik központja, ez az Európa Tanács székhelye. Fontos egyetemi város. Híres libamájkészítményeiről.
Dijon
Burgundia fontos közúti és vízi közlekedési csomópontja. Már a rómaiak korában is ismert település volt, ám fénykorát a XI-XIII. században élte, ennek emlékét számos román és gótikus épület őrzi. Szépek reneszánsz palotái is. A fűszeres, ám mégis lágy ízű dijoni mustár világszerte híres csemeg.
Marseille
Igazi metropolisz, kereskedelmi központ; Franciaország legnagyobb földközi-tengeri kikötője. Bár az ország legrégebbi települése, kevés régészeti emlék maradt fenn a régi korokból, a II. világháború alatt ugyanis földig rombolták a várost. Gyakorlatilag teljesen újjá kellett építeni. Jellegzetes marseille-i étel a többféle tengeri halból készült bouillabaisse.
Franciaország gasztronómiai értékei
Amikor francia konyháról beszélünk, ezen nemcsak a kifinomult párizsi éttermi kultúrát értjük, hanem az ország különböző vidékeinek változatos és rendkívül gazdag gasztronómiai hagyományait is. Sok jellegzetes vidéki étel mára az egész világon népszerű fogássá lépett elő.
Provence – az ízek és illatok földje
Provence Franciaország délkeleti részén fekszik. Itt alakult ki a mediterrán vidék legjellegzetesebb konyhája. Vaj helyett olívaolajjal főznek. Étlapjaikról elmaradhatatlan csemegék a tenger gyümölcsei. Csak friss zöldséget, húst és halat használnak. És persze fűszert, nagyon sok fűszert. A provanszi fűszerkeverék (herbes de Provence) kakukkfű, rozmaring, babér, borsfű és majoránna elegye. Régen váltópénzként is használták az arany és az ezüst mellett. A XVIII. században boszorkányok varázsszerének kiáltották ki, és betiltották a „boszorkányfűszerszámot”. A XIX. században újra engedélyezték használatát, és még gyógyászati célokra is alkalmazták. Napjainkra az egész mediterrán konyha közkedvelt fűszerévé vált a petrezselyemből, babérból és kakukkfűből álló fűszercsokor, a bouquet garni mellett.
A provanszi halleves (bouillabaisse) legalább hatféle földközi-tengeri halból és tenger gyümölcseiből készül zöldségesen, burgonyával. Fokhagymás szósszal megkent bagettel kínálják.
A világ legjobb iskolái
Franciaországban vannak a leghíresebb szakácsiskolák, ide járnak tanulni a világ mesterszakácsai. A legrégebbi szakácsiskola, a Cordon Bleu l’Art Culinaire 1895-ben nyitotta meg kapuit Párizsban. Ezt követte a nem kevésbé rangos Ritz Escoffier de Gastronomie Française.
A francia nemzeti öntudat bő forrásból táplálkozik: őrzi és tiszteli régiói hagyományait, szokásait, nyelvét vagy dialektusát. Sokan beszélik a breton, az elzászi, a provanszál, a baszk vagy a katalán nyelvet.
Gasztronómiai régiók
Az Atlanti-óceán partvidéke
A breton konyha egyszerű és laktató. Bővelkedik halban és a tenger gyümölcsiben. Fő specialitása az osztriga. A Pireneusokban, a szomszédos Baszkföld hatására kiváló minőségű sonkákat és felvágottakat készítenek.
Észak
Artois, Flandria és Pikárdia gazdag földjein bőségesen terem a gabona. Ez a sörgyártás hazája. Gasztronómiája a belga konyhaművészetre hasonlít. Normandiában nagyon jó legelők vannak. A mezőgazdaság alapját a szarvasmarha-tenyésztés jelenti.
Közép-Franciaország
Ez a régió a húsok birodalma. Itt készülnek a legfinomabb felvágottak, sonkák, szalámik. Gasztronómiája változatos. Tartalmas, laktató húsételeik mellé mindig a vidék zöldségeit kínálják. Különösen a káposztát, gesztenyét és az értékes fekete szarvasgombát kedvelik.
Kelet-Franciaország
Elzászra a német konyha hatott leginkább. Konyháján dominálnak a tartalmas, húsos, káposztás, fűszeres ételek (a legismertebb a choucroute). A világ egyik legnagyobb sörgyártója. Lotaringiára jellemzőek a tojásos ételek is. Klasszikus fogás a quiche lorraine, a kemencében készülő, tejszínes-tojásos, szalonnás lepény.
FOGALMAK A FRANCIA KONYHAMŰVÉSZETBŐL
Büfé (buffet)
Eredetileg nagy terített asztal édes és sós, hideg-meleg fogásokkal.
Palacsinta (crêpe)
A tejszínsűrűségű tésztát vékonyra sütik. Édes vagy sós töltelékkel, négyrétbe vagy háromszögbe hajtva tálalják.
Konfitálás
A hús lassú tűzön, saját zsírjában történő abálása; egyben tartósító eljárás.
Hab (mousse)
Könnyű, habos vagy krémes állagú, édes vagy sós fogás.
Ragu, becsinált (ragoût, fricassé, blanquette)
Hús-, szárnyas, hal- vagy zöldséges fogás fehér vagy barna sűrített alapban.
Rántás (liaison)
Azonos mennyiségű liszt és vaj/olaj keveréke sűrítésre.
Szuflé, felfújt (soufflé)
Olyan édes vagy sós, melegen tálalt étel, amelye habosra felvert tojásfehérjével készül.
Leveles tészta (millefeuille)
Hajtogatott vajas tészta, általában cukor nélkül, édes és sós süteményekhez (pl. tarte tatin).
A legfontosabb alapanyagok
A francia konyha igazi ínyenckonyha: izgalmas, változatos, minden régió gasztronómiája helyet kap benne. Csak a legjobb, legfrissebb alapanyagokkal dolgozik.
Zöldségek
A francia konyhában fontos szerepet játszanak a zöldségek. A belga eredetű endíviából szívesen készítenek salátát, de sütve, főzve vagy párolva is fogyasztják. Kissé kesernyés íze jól érvényesül rokfort, dió és mazsola kíséretében. Talán a spárgát kedvelik a legjobban, különösen salátákban. A híres breton karfiolból készítenek salátát, pürét, krémet és szuflét. A párolt karfiol is közkedvelt étel. A hagyma az egyik leggyakrabban használt zöldség, de salátákhoz inkább a kevésbé csípős, vörös színű mogyoróhagymát használják. A fokhagyma a húsok és zöldségételek szinte elmaradhatatlan fűszere.
Fűszercsokor
A fűszercsokorban répa, babérlevél, kakukkfű, petrezselyem, esetleg zellerszár van. Leveseket ízesítenek vele, s ha az étel megfőtt, a többnyire összekötött vagy tüllbe zárt csokrocskát kiemelik.
Krumpli
A XVIII. században terjedt el. Az újkrumplit megfőzik vagy süteményekhez használják. Magasabb keményítőtartalmú változatait teszik a levesekbe, és ebből készül a híres francia sült krumpli és a pehelykönnyű, finom krumplipüré.
Galambbegy
Nantes környékének specialitása. Készíthető belőle saláta; de jól kombinálható leves zöldségekkel, gombával, paradicsommal, dióval és mogyoróval is.
Szilva
Népszerű gyümölcs a szilva. Fajtájától függően fogyasztják frissen vagy aszalva. Kompótot és desszerteket is készítenek belőle.
Puy környéki lencse
Régen a szegények eledeleként tartották számon. Zöld színű, nagy szemű lencse. Megfőzve barnává változik. Vastartalma miatt nagyon egészséges.
Fűszerkeverék
Apróra vágott friss fűszernövények keveréke. Petrezselymet, borbolyát, sáfrányt és gyöngyhagymát tartalmaz. Nagyon sok ételt ízesítenek vele.
Hal
A rombuszhal a francia konyha kedvence: húsa zamatos, ízletes, nagyon sokféleképpen el lehet készíteni.
Tej
Tehén-, kecske- és juhtejből készül Franciaország több száz különböző sajtja és jó minőségű vaja. Nem véletlenül híresült el Charles de Gaulle tábornok mondása: „Nehéz kormányozni egy olyan országot, ahol több mint 365 féle sajt létezik.”
Vaj
A francia konyha elengedhetetlen kelléke. Nemcsak kenyérre kenik, de főznek is vele. A legjobb vajat nyers tejből készítik.
Sonka, felvágott
A francia gazdaságokban nagyon jó minőségű házi sonkát és felvágottakat készítenek. Az állattartáshoz szükséges legideálisabb, természetes körülmények biztosítására törekednek, és nagy gondot fordítanak a húsfeldolgozásra.
Szárnyasok és egyéb húsféleségek
A szárnyasok: kacsa, liba, tyúk, csirke ezerféleképpen ízesíthetők és fűszerezhetők. Nagyon sokfajta étel készíthető belőlük. A francia konyha kedvencei. De igen népszerűek a marhahúsból készült fogások is, és egyes régiókban a disznóhús.
Gomba
A francia konyha sok fogásában van kitüntetett szerepe a gombának. A csiperkegombát, a szarvasgombát és a kucsmagombát különösen kedvelik. A kucsmagomba nagyon ízletes, alkalmas a drága szarvasgomba helyettesítésére is; pikáns ízt ad a szószoknak és a szárnyasok töltelékeinek.
Olívaolaj
A mediterrán és provanszi konyha elengedhetetlen kelléke. Salátaöntethez, szószokhoz és főtt ételekhez egyaránt használják. Magas hőmérsékletnek is ellenáll: 200 oC-on sem bomlik el.
Tárkonyos ecet
A franciák szőlőtermésük egy részéből ecetet állítanak elő. Gyakran használnak fehér- vagy vörösborból készített tárkonyos ecetet szószokhoz, a salátaöntetekben csirkéhez és halhoz.
Bagett
Valódi szimbólummá vált a bagett, a ropogósra sütött aranyszínű kenyérrúd. Ezt szolgálják fel az étkezésekhez, szendvicset készítenek belőle, nem hiányozhat egyetlen tipikus francia pékségből sem.
A tenger gyümölcsei
Franciaországban szívesen fogyasztják a tenger gyümölcseit (polipot, rákot, homárt, kagylót). Az osztrigát különösen kedvelik omlós húsa, íze és zamata miatt.
Hagyomány és újítás
Az arisztokraták lakomáiban és a boldog békeidők évtizedei alatt tökélyre fejlesztett konyhaművészetben a középkor francia étkezési szokásai ötvöződtek az itáliai reneszánsz kifinomult gasztronómiai ízlésével.
A királyi udvar konyhaművészete
A korabeli krónikák szerint a versailles-i palotában rendezett egyik vacsorán XIV. Lajos (1638-1715) négy különféle levest, salátát, egy fácánt, egy fogolymadarat, egy báránycombot, több tányér édességet, gyümölcsöt és sajtot is fogyasztott.
Az anekdota nemcsak a Napkirály kitűnő étvágyát érzékelteti, hanem rávilágít a királyi udvar fényűző konyhájának lényegére is, amely éppen az ő uralkodása alatt élte virágkorát: gazdag volt, bőséges és rendkívül ízletes. A legtöbb fogás receptje még V. Károly főszakácsától, Taillevent-tól származott a XVI. századból, és a XVII. század elejére Európa királyi udvaraiban már ezeket a pompás ételeket készítették. Az udvari konyha ízeit és az olasz konyha újításait előbb a nemesség, majd a nagy forradalom után a polgárság is átvette. A XX. században, a boldog békeidők évtizedeiben a legjobb francia vendéglők vitték tovább ezt a hagyományt.
Jean Baptiste Colbert, a „nagy ínyenc”, XIV. Lajos pénzügyminisztere, 1663-ban törvényben is szabályozta a szakácsok helyzetét.
A konyhaművészet mecénásai
A francia konyha kifinomult ízlésvilága a XVI. században alakult ki, nagyrészt firenzei, velencei és milánói hatásra. Mind az ételek elkészítésében, mind az étkezési szokásokban érvényesült Itália hatása. Ekkor vették át például az erőleves vagy a borban főtt kakas receptjét is. II. Henrik felesége, Medici Katalin honosította meg a A francia konyha kifinomult ízlésvilága a XVI. században alakult ki, nagyrészt firenzei, velencei és milánói hatásra. Mind az ételek elkészítésében, mind az étkezési szokásokban érvényesült Itália hatása. Ekkor vették át például az erőleves vagy a borban főtt kakas receptjét is. II. Henrik felesége, Medici Katalin honosította meg az üvegpoharat, a porcelán étkészletet; ő ültette először egy asztalhoz a nőket és a férfiakat.
Kampány a krumpliért
Alig fogyasztottak krumplit Franciaországban. Ám amikor a XVIII. század végén Antoine Auguste Parmentier rádöbbent, hogy Poroszországban a krumpli segítségével sikerült legyőzni az éhínséget, sikeres kampányt indított a nép körében mint a francia királyi udvar főgyógyszerésze, hogy megkedveltesse a burgonyát. Ezért a gall étlapokon a burgonyás menük mellett gyakran szerepel a „Parmantier-módra” megjelölés.
A szobrász Auguste Rodin minden évben rendezett egy bankettet Parmentier tiszteletére, amelyen Parmentier kedvenc burgonyás ételeit szolgálták fel annak emlékére, hogy sikerült meggyőznie honfitársait a krumpli haszonsságáról.
Vidéki vendéglők
A boldog békeidők éttermi hagyománya mellett a két világháború között megjelentek a regionális vengdéglők is. A Pic Valence-ban, az Arany-parton, Saulieu-ben, a Pyramide Vienne-ben szembefordultak a Párizs diktálta részben barokkos, részben nagypolgári ízléssel. A három nagy újító, André Pic, Alexandre Dumaine és Fernand Point a regionális fogásokra építette konyháját.
Curnonsky (Maurice Edmond Saillard író, novellista, gasztronómus és étteremkritikus, 1872-1956), a vidéki konyha szószólója keresztelte el ínyencmestereknek (gourmets) „a gasztronómia megszállottait”. Az ínyencek autóba ültek, és sorra látogatták a vidék neves vendéglőit.
Az új séfnemzedék
Az 1960-as évek társadalmi és kulturális lázadásainak hatására Curnonsky és Fernand Point séf örökségét is újraértelmezték. Paul Bocuse körül alakult ki az az új szakácsnemzedék, amely a Raymond Olivier által Új Konyhának nevezett mozgalmat megteremtette. Olivier fiatal tanítványai, mint Michel Guérard vagy a Toisgros testvérek az egyszerű konyha jelszavát tűzték sikerrel zászlajukra. A vidék természetes alapanyagait használták, és ragaszkodtak a helyi konyha ízeihez.
Nagylelkű föld
A francia föld bolygónk egyik legtermékenyebb vidéke. Innen származnak híres konyhája csemegéi: a rokfort, a libamáj, a szárnyasok, és még számtalan értékes alapanyag, amelyekből a finom fogások készülnek.
A rokfort születése
A délfrancia Aveyron mészkőbarlangjai nélkül bizonyára nem ismernénk a rokfortkészítés fortélyait. Ezek a természetes barlangok biztosítják az ideális nedvességet és légáramlást ahhoz, hogy rokfort érleléséhez szükséges penészgomba kifejthesse hatását. A rokfortgyártás napjainkban is a neolitikumban kialakult hagyományokat őrzi. Kis adag penészgombát kevernek a friss juhtejbe. Ezután kialakítják a sajt kívánt alakját, lyukakat fúrnak bele, hogy a penészgomba hatékonyabban szaporodhasson. A pincékben 1 hónapig érlelik a sajtot, hogy a penész kifejtse a kívánt hatást. Ezután a sajtot alufóliába csomagolják, és még legalább 3 hónapig továbbérlelik.
Aranyat érő libamáj
A „fois gras” néven ismert szárnyaspástétom kacsa- vagy még inkább libamájból készül. Az állatokat házias körülmények közt, szabadban nevelik. Ezután kezdődik a hizlalás időszaka: ennek folyamán a liba nagyjából 3 hét alatt 25 kiló kukoricát fogyaszt el, ettől a mája hatalmasra nő, eléri a 600-900 grammot. A libamájat fogyasztják nyersen, pácolva, gőzölve, sütve, pástétomként és húspástétomba keverve (ilyenkor fele-fele a hús és a libamáj aránya).
4500 évvel ezelőtt már az egyiptomiak is szívesen fogyasztottak libamájat.
A francia mezőgazdaság
Franciaország élen jár a világ mezőgazdaságában. A francia gazdálkodók mindig magas életszínvonalat teremtettek maguknak munkájukkal. A legfontosabb ágazat a gabonatermesztés (a világon többnyire az 5. helyen állnak); a mezőgazdasági termelés felét ez adja. Franciaország az egyik legjelentősebb árpaexportáló ország, de kukoricából, rozsból, zabból és rizsből is az elsők között áll. A gall vidéken sok cukorrépa, burgonya és articsóka terem, valamint sokfajta gyümölcs is: körte, szilva, alma (fogyasztásra és cidre, vagyis almabor, illetve calvados, azaz almapálinka készítéséhez). A napos délvidék a citrusfélék és az olíva hazája. A mezőgazdaságban fontos szerepet tölt be az állattenyésztés csakúgy, mint a szarvasmarha és juh feldolgozására épülő ágazatok. Az ország második tej- és sajt-, valamint negyedik vajtermelésben a világon.
A franciák imádnak piacra járni. Párizs külvárosában, Rongiban van a világ legnagyobb piaca, ahol szinte minden friss termék megtalálható.
A francia szárnyasok
A franciák sok szárnyast fogyasztanak. Nagy gondot fordítanak a szárnyasok nevelésére és az ételek elkészítésére is. Íme a legkedveltebbek:
Csirke
Franciaország csirkeexportjával első helyen áll a világon. Piros etikettel jelzik, hogy termékük megbízható, és a szárnyast a szabadban nevelték.
Kacsa
A kacsa a francia konyha klasszikus alapanyaga. Világszerte híres a francia narancsos kacsa és a kacsamájpástétom.
Liba
Az utóbbi években kissé visszaesett a libatenyésztés, mivel nagyon munkaigényes. De a liba még mindig kitüntetett helyet foglal el a francia gasztronómiában. A libamájat különösen kedvelik.
Fürj
Az ízletes fürj egyre nagyobb szerepet kap a francia konyhában. Rendszerint szőlőlevélbe göngyölik, és így sütik meg.
A kakas a rómaiak korában egy szójátéknak köszönhetően Gallia szimbóluma lett: a latin gallus szó ugyanis egyszerre jelent kakast is, és gallt is. Ettől fogva a kakas szinte kötelezően a francia hivatalos konyha jelképe. A legismertebb fogás a borban sült kakas.
Hasznos konyhai eszközök
A megszokott konyhai eszközök mellett létezik néhány praktikus találmány, amelyek segítségével a francia konyha több specialitása könnyebben és gyorsabban elkészíthető.
Savarin-tortaforma
Ennek a speciális tortaformának lyukas a közepe. Torták, sütemények és halpástétom sütésére használják.
Salátacentrifuga
Kosár alakú szita, amelyet egy forgókarral ellátott fedő borít. Belehelyezzük a megmosott zöldséget, s kar elforgatásával gyorsan kipréselhető a mosás közben rátapadt víz. Az így előkészített saláták jobban magukba szívják az ecetes öntetet.
Pecsenyevilla
Elengedhetetlen eszköz a sült szárnyasok és egyéb pecsenyék megtámasztásához feldaraboláskor, szeleteléskor.
Passzírozó
Régi francia találmány, napjainkban a legtöbb háztartásban megtalálható. Leggyakrabban krumplipüré készítésére és paradicsompasszírozásra használjuk, de bármilyen főtt zöldség pépesítéséhez kiváló eszköz.
Konyhai zsineg
Ezzel kötözzük össze a töltött szárnyasokat, rögzítjük lábukat, szárnyukat a törzshöz, hogy főzés-sütés közben megtartsák formájukat. Egyéb töltött, egyben sült húsok formázásához is ilyet használnak.
Pástétomsütő
Hőálló, ovális, fedeles porcelánedény (terrine). A pástétomokat letakarva készítjük a sütőben, vízgőzben.
Fedeles fazék
Ezt a fazekat (cocotte en fonte) olyan francia ételek készítéséhez használjuk, amelyeket lassú tűzön, sokáig kell főzni. Legjobb a hagyományos vasfazék, de használhatunk zománcosat vagy rozsdamentes acéledényt is.
Gőzölő fazék
Sokfajta francia étel készül gőzben, mint a különféle pástétomok és a tojást tartalmazó szószok nagy része is. Ez az edény leegyszerűsíti ezeket a konyhai műveleteket. Egy nagyobb fazékban háromujjnyi vizet forralunk. Ebbe helyezünk egy kisebb átmérőjű nyeles lábast úgy, hogy a hő ne érje közvetlenül a lábas fenekét és a benne készülő ételt.
Késkészlet
A zöldség- és gyümölcshámozáshoz, daraboláshoz rövid kést használunk, a húsok kicsontozásához, filézéséhez élesre köszörült, hosszú vékony pengéjű kés a legalkalmasabb. A szeletelőkés pengéje nagyon széles és éles.
Kukta
Ez a francia találmány íz- és aromavesztés nélkül rövidíti le az ételek főzési idejét. Sok kuktához szűrőkosár is tartozik, amely lehetővé teszi az ételek gőzben párolását. Ezt használják például a pacalfőzéshez.
Szufléformák
A felfújtak, pástétomok és pudingok az alapvető francia fogások közé tartoznak. Elkészítésükhöz a hőálló kerámiaedény az ideális, amelynek magas oldalfala elegendő helyet hagy a szuflénak, amikor az sütés közben megemelkedik. A szuflé sűrű krém, amelyben habosra vert tojásfehérje van. Hő hatására egészen a sütőforma pereméig emelkedik, néha még magasabbra. Vannak kisebb szufléformák is, amelyekben egyszemélyes adagok készíthetők.
Húshőmérő
A húsok belső hőmérsékletét mérhetjük meg vele, így pontosabban megállapíthatjuk a főzés vagy sütés végét. De nemcsak azért hasznos, mert alkalmazásának hála nem ég oda vagy nem fő túl az étel. Bizonyos húsoknál (például a grillcsirke esetében) fontos, hogy elég magas belső hőmérsékletet érjünk el sütés közben, hogy a baktériumok biztosan elpusztuljanak.
A koccintás eleganciája
A bor Franciaországban nemcsak egy italféleség. Életforma, a mindennapok része, fogyasztásának külön szertartása van. Minden vidék más ízzel, jelleggel és hagyományokkal ajándékozza meg a borkedvelőket.
A bor hazája
A francia borok hosszú századok óta a minőség szimbólumai. Bár számos helyen állítanak elő kiváló borokat, Franciaország vitathatatlanul a bortermelők etalonja maradt. Tekintélyét jó termőföldjeinek, változatos éghajlatának és borai nagy választékának köszönheti. A borkészítés minden fázisára aprólékos gonddal ügyelnek. A gall törvényhozás szigorú előállítási szabályokat dolgozott ki, hogy az ország megőrizhesse jó hírnevét. A legjobb minősítést az AOC (Appellation d’Origine Controlée – ’eredetvédett’) megjelölés tanúsítja. Az elismerten jó nevű bordói és burgundiai borok mellé több nagy bor társul. Mindenképpen idetartoznak: a Beaujolais, a Loire menti könnyű fehérborok, a zamatos provanszi vörösborok és Elzász nagy testes jellegzetes borfajtái.
Burgundia világa
Burgundia Franciaország híres borvidéke. Különleges borai az itteni klímának és talajnak köszönhetik zamatukat. A burgundiai borvidék kommunális és regionális appellációkra tagozódik. Chablis termőhelyeinek eredetét a XII. századra teszik. A gyümölcs, ásványos jellegű, száraz chablis-k a tengeri herkentyűk és a halételek jó kísérői, de aperitifnek is kitűnők. Côte d’Or szőlőiben jórészt pinot noir terem, innen származnak a legismertebb burgundiai vörösborok.
A legelőkelőbb rövidital
Cognac város Nyugat-Franciaország középső részén fekszik. A XVII. században híressé vált ital, a konyak erről a városról, a régió korabeli kereskedelmi központjáról kapta a nevét. A konyak 1909-óta eredetvédett. A bort kisüsti eljárással, rézüstökben kétszer lepárolják, és minimum 2 évig tölgyfa hordókban érlelik. A legjobb minőségű konyak érlelése 4-10 évig is eltart, de ennél jóval idősebb párlatokat is ismerünk.
Dom Pérignon
A pezsgőt, ezt a világszerte rendkívül népszerű szénsavas italt többfajta szőlőből készítik. Pincében érlelik, akár a bort, de érése már a palackban fejeződik be. Nevét az északfrancia Champagne városáról kapta. Úgy tudjuk, hogy először Dom Pérignon, a XVII. századi bencés szerzetes készített pezsgőt úgy, hogy vastag falú palackot parafa dugóval zárta le, azután ezt viaszolt zsineggel a palack nyakához erősítette. A recept sokáig titkos volt.
A francia borok királyai
Bordeaux, Franciaország legjobb bortermő vidékének központja. Számos minőségi bort állítanak itt elő. Bordeaux-ban vannak a világ legnagyobb szőlőültetvényei: 110 000 hektár. 6 borcsaládban készülnek a vörös-, a fehér- és a rozéborok. Bordeaux bortermelő vidékén belül is van néhány kiemelkedő körzet. Graves vidékén legendás száraz fehér- és vörös, de nemes édes borokat is érlelnek. Legalább ilyen híres Médoc (a kastélyok hazája) is, ahol kizárólag vörösbor készül. Libournais uralkodó fajtája a merlot és a cabernet franc. A Garonne folyó torkolatának közelében található Barsac és Sauternes a világon a legnemesebbnek tartott édes fehérborok hazája.
2002-ben egy gyűjtő 13 340 amerikai dollárt fizetett egy 1900-as évjáratú bordoi Château d’Yquemért. Ezt a palackot valószínűleg soha nem fogják kidugaszolni.
A legnagyobb borexportőrök
millió hektoliter
Olaszország 18,6
Spanyolország 14,4
Franciaország 12,5
Ausztrália 7,7
Chile 6,9
Franciaország italai
A franciák legalább akkora műgonddal foglalkoznak legnemesebb italaikkal, mint hagyományos fogásaik elkészítésével. Talán emiatt is válhatott a francia bor, konyak vagy pezsgő a minőség és elegancia szinonimájává szerte a világon.
Pastis
Ánizslikőr, édesgyökér és provanszi füvek keveréke. Hideg vízzel vegyítve aperitifként fogyasztják. Népszerűsége 1915 után nőtt meg, amikor betiltották az abszintot.
Sör
A franciák kedvelik a sört. Már a római időkben is fogyasztották. Leginkább Elzászban népszerű (ez a régió Németországgal határos). Itt készítik a legjobb söröket.
Grand Marnier
Ez az ital jó minőségű konyak és keserű narancseszencia keveréke. Konyakospohárból isszák, de ha jéggel fogyasztják, egyenes falú pohárban szolgálják fel. Koktélokhoz is kiváló.
Armagnac
Az Armagnac egy pálinkafajta, amely Gascogne egyik városáról kapta a nevét. Bársonyos íze miatt kedvelik. Az ínyencek véleménye szerint jobb, mint a konyak.
Calvados
A normandiai Pays d’Auge jellegzetes almapálinkája. Intenzív íze őrzi a gyümölcs aromáját. Általában étkezések után fogyasztják, segíti az emésztést. Minősége az érlelési idő hosszától függ.
Bordói
A Grands Crus kivételével a bordói vörösborok könnyű asztali italok. Ragukhoz, szárnyasokhoz, belsőségekhez javasolják. A fehérborokat halhoz és szárnyasokhoz, az édes fajtákat libamájhoz és desszertekhez kínálják.
Marc
Szőlőből készült finom törköly, préselés után desztillálják. Burgundia szőlőiből készítik a legjobbat, de a champagne-i szőlők is jó törkölyalapok.
Burgundi
A burgundiai vörösök sűrű, testes borok. Vörös húsokhoz, vadakhoz (fogoly, nyúl, vaddisznó) kínálják.
Almabor
Normandia specialitása. Corneville fennsíkján 20 különböző fajtát állítanak elő. Bretagne-ban is készítenek almabort. Palacsinták mellé gyakran kínálják.
Pezsgő
A champagne a nagy ünnepek itala. A fehér pezsgő száraz, extra száraz fajtái csakúgy, mint a rozé, bármely ételhez illenek. Az édes vörös pezsgő kizárólag desszertital. A pezsgőt nagyon hidegen isszák.
Konyak
A konyak címkéjén a három csillag vagy a VS (Very Special) betűjel a legalább két évig érlelt fajtákat illeti. Az ennél is tovább érlelt fajták VSOP, VO vagy XO megjelölést kapnak.
Feketeribizli-likőr (cassis)
Ezt a likőrt magában ritkán fogyasztják, inkább borral, vermuttal, ásványvízzel vegyítik. Süteményekhez, fagylaltokhoz is használják. Ha pezsgőhöz keverik, Kir Royal a neve.
A vendéglők megújulása
A ma vendéglőként ismert helyek az 1789-es forradalom teremtményei. A felemelkedő polgárság ezekben a nyilvánosság számára megnyitott éttermekben végre maga is élvezhette azokat az ínyencfalatokat, amelyeket korábban kizárólag az arisztokratáknak szolgáltak fel.
A vendéglátás forradalma
A XVIII. században Európájában kifőzdék vagy kocsmák voltak a vengdéglátóhelyek. Ezek valójában csak az egyszerűbb emberek igényeit elégítették ki. Az 1789-es forradalom után a vendéglátásban is nagy változások történtek. A nemesség hanyatlásával az udvarházak és kastélyok szakácsai jobbára munka nélkül maradtak. Egyetlen megoldásként az kínálkozott, ha kifinomult szakácsművészetüket a polgárság körében kamatoztatják, hiszen ez volt az a réteg, amely meg tudta fizetni szolgáltatásaikat. Megnyitották, népszerűsítették, és „restaurant” néven vezették be éttermeiket (bár a restaurant-okban kezdetben csak leveseket szolgáltak fel). Az első párizsi vendéglőt 1765-ben nyitották meg, és városszerte kikiáltók reklámozták.
A francia vendéglők a „boldog békeidőkben”, vagyis az 1890-1914 közötti években élték fénykorukat.
Vedéglátóhelyek
A söröző Elzászból és Lotaringiából a XIX. század végén terjedt el az egész országban. A sör vagy bor mellé helyi specialitások rendelhetők, például elzászi káposzta.
Bisztró Hangulatos, kötetlen kisvendéglő. Étlapja választéka szerényebb, lehetőleg olcsó, inkább tájjellegű ételeket kínál.
Kávéház Franciaországban a kávéházak kínálata gazdag. Alkoholos és üdítőitalok mellett hideg és melegszendvicseket, salátákat is felszolgálnak. A klasszikus kávéházakat, ahol csak csokoládét, teát, kávét és süteményt lehet fogyasztani, Franciaországban teaszalonnak nevezik.
Bár Amerikai mintára született. Ételt nem szolgálnak fel, és az italokat állva, a bárpultnál fogyasztják a vendégek. A Café-Bar elnevezés nem kávéházat, hanem vendéglőt jelent.
A történelem legjobb szakácsai
A paloták konyháin vagy a vendéglőkben számtalan világhírű mesterszakács dolgozott s dolgozik ma is. Szakmai körökben mindenki ismeri a klasszikus francia konyhát megteremtő Carême nevét. Méltó utóda lett Escoffier, Taillevent, Nicolas de Bonnfons, Bocuse, Alain Ducasse, Bourdain és még sokan mások
Antoine Carême
(1784-1833)
Alacsony sorból származott, mégis Európa királyainak szakácsa lett. „Szakácsok királya, királyok szakácsa” –szól a személyéhez kapcsolt játékos, de megtisztelő elnevezés. A XIX. század francia szakácsművészete című műve közismert és népszerű volt korának művelt társaságában, egyúttal máig a francia konyha alappillére.
Auguste Escoffier
(1846-1935)
Neves szakácsművész volt, aki az arisztokrata konyhaművészetet meghonosította a polgárság körében. Bár élete nagy részében Angliában dolgozott, Franciaországban is ismerték (életének fontos állomása volt Párizs), mivel rendszeresen publikált a Konyhaművészet (Art Culinaire) című folyóiratban, és ő jegyezte a Kulináris Kalauzt (Guide culinaire). Pályája csúcsán II. Vilmos császár a Szakácsok Császára címmel tüntette ki.
Paul Bocuse
(1926)
Raymond Olivier nyomdokaiba lépett. Elveti a túlzásokat, az Új Konyha mozgalmat népszerűsíti. Sokat szerepel a médiában. Gondolatait a Piac Konyhája (1976) című művében mutatta be. Iskolát alapított Lyonban. Neve fémjelzi a világ talán legrangosabb, Bocuse D’or elnevezésű szakácsversenyét.
A Michelin-féle piros étteremkalauz
A legrangosabb gasztronómiai kalauzt 1900-ban adta ki először reklámcélból a leszerelhető gumiabroncsokat a világon elsőként gyártó Michelin cég, és a Párizsi Világkiállításra érkező autósoknak ajándékozta. Az akkor 400 oldalas útikönyv a benzinkutak, autójavítók, posták, segélyhelyek és szállodák címei mellett a legjobb éttermeket is feltüntette térképein. A Michelin-útikönyveket jelenleg több mint 20 országban terjesztik. 1998 óta találhatjuk meg a kalauzokban a mosolygós Bibendum-fejecskét. Ez a logó azt jelzi az útikalauzban, hogy jó minőségű étterembe térhet az utazó, és ott megfizethető árakon étkezhet.
Néhány párizsi étterem a boldog békeidőket idézi. A Grand Véfour vagy a Lucas Carton például napjainkban is őrzi a korszak hagyományos konyhaművészetét.
A Michelin háromcsillagos kategóriába sorolja őket.
Lenyűgöző sajtválaszték
Azt mondják, hogy a franciák az év minden napjára tartogatnak egy sajtot. Annyi biztosan igaz, hogy minden vidéknek a megvan a maga specialitása. Rengeteg fajta jó minőségű sajt van Franciaországban.
Legendás sajtok
Franciaországban nagy hagyományai vannak a sajtkészítésnek és sajtfogyasztásnak. Egy jó étkezést mindig sajtok zárnak le. Alapanyaguk, elkészítésük és érlelésük alapján megkülönböztetik többek között a kecskesajtot, a friss sajtokat, a lágy, félkemény, kemény vagy préselt sajtokat; ízük és aromájuk szerint pedig például a híres Compté, Munster vagy Brie sajtokat.
Roquefort
Teljes értékű, nyers juhtejből készül kék penész hozzáadásával. Krémes állagú, erős, csípős íze van. Étkezések után önálló fogásként fogyasztják, de felszolgálják étvágygerjesztőként is. Mártásokhoz, felfújtakhoz és salátákhoz is használják.
Meaux-i brie
Champagne-ből ered. Ez a legismertebb brie-fajta. Pasztörizálatlan tehéntejből készül fehér penésszel. Lágy, selymes, jellegzetes ízű sajt.
Camembert
Mindössze 200 éves sajt, 1880 óta árulják kis fadobozkában. A normandiai Camembert-ben először egy parasztasszony készítette, aki a forradalom idején egy Párizsból menekülő papot bújtatott, tőle leste el a jó camembert titkát.
Napjainkban több mint 40 sajtféleség eredetvédett Franciaországban, és használhatja az ezt igazoló AOC-etikettet.
Melun-i brie
Hasonlít a Maux-i brie-re: ugyanarról a vidékről származik. Sárga színű, lágy, enyhén dióízű sajt.
Carré de l’Est
Puha elzászi sajt. Pasztörizált tehéntejből készítik. Erős, kissé füstölt íze van.
Chaource
Champagne-ban és Észak-Burgundiában fehér penészgombával érlelik. Nagyon krémes, lágy, kissé csípős sajt.
Epoisses
Burgundiai piros héjú, lágy, krémes, erős aromájú sajt. Törkölypálinkával vagy fehérborral érlelik.
Aisy cendré
Az epoisses sajtok családjába tartozik. Törköllyel átmossák, és szőlőhamuban tartósítják.
Pont l’Évêque
Vörös héjú normandiai puha sajt. Már a középkorban is készítették. Jellegzetes íze van, kissé emlékeztet a dióra.
Poiure d’âne
Provanszi félszáraz kecskesajt, fűszernövényekkel, leginkább borsikával borítják.
Limburger
Farönk-, tekercs- vagy diszkosz formája van. Nagyon csípős.
Camembert
Híres normandiai, fehér penésszel kezelt puha sajt. Friss, természetes tejből készítik. A tejet nem pasztörizálják.
Montrachet
Burgundiai kecskesajt. Lágy, krémes íze van. Csak egy hétig érlelik.
Crottin de Chavignol
Egy Loire melléki falu kis kecskesajtja. Csípős és nagyon zamatos.
Chabichou du Poitou
Henger alakú kis kecskesajt. Már a rómaiak idejében is készítették.
Neufchâtel
Szív, kocka vagy henger alakú, fehér penésszel érlelt puha sajt. Már a XI. században is ismerték. Kellemes ízű. Enyhén érződik rajta a penész.
Selles-sur-Cher
A Loire déli vidékein előállított kecskesajt. Sóval, faszénnel hintik be. Kellemes, lágy, enyhén dióízű.
Langres
Piros héjú puha sajt, krémes állagú, enyhén csípős.
Saint-Maure
Ez a leghíresebb kecskesajt. Kizárólag házilag készítik oly módon, hogy a masszát egy henger alakú formába öntik, és szalmaszálat szúrnak a közepébe.
Chévre
Érlelési fokuk szerint bizonyos fajtákat szalmával borítanak, másokat penésszel kezelnek.
Maroilles
Piros héjú, puha sajt, aromás, erős ízzel, jellegzetes illattal. Flandriából hozták be.
Fourme d’Ambert
Nagyon régóta ismert kéksajt. Pasztörizált tehéntejből készítik, henger alakú formája van. Zsíros, nehéz, érett sajt.
Bethmale
Tehéntejből készül a Pireneusokban. Nyersen préselt sajt, lágy, de kissé csípős ízű.
Soumaintrain
Burgundiai piros héjú félkemény, erős ízű sajt.
Pouligny-Saint-Pierre
Loire menti piramis alakú kecskesajt, ízét a tetején ülő fehér penész fokozza.
Banon
Jellegzetes provanszi kecskesajt. Szőlő- vagy fügefalevélbe burkolják. Édeskés ízű.
Pélardon
Friss kecsketejből készül, lágy, aromás íze van. Sok változata létezik.
Charolais
Burgundia sajtja. Készíthetik tisztán kecsketejből, vagy fele-fele arányban tehén- és kecsketejből.
Érdekes fogások
Nagy ételek, nagy nevek. A francia konyha különleges fogásai gyakran egy-egy híres emberrel vannak kapcsolatban. Több esetben a hírességről nevezték el magát az ételt.
Thermidori languszta
Victorien Sardou
Ezt a receptet a Chez Marie nevű vendéglőben dolgozták ki 1894-ben Victorien Sardou tiszteletére Thermidor című drámája bemutatójának előestéjén. A darab sokáig be volt tiltva, mert tiszteletlenül emlegette a francia forradalmat. Ez az étel langusztahúsból készül, és a rák saját páncéljában tálalják fel. A fogás nagy sikert aratott, s azóta elmaradhatatlan a luxusvendéglők étlapjáról.
Hagymaleves
Stanislas Leszczynski
A hagymalevest a trónfosztott lengyel király tette híressé a XVIII. század elején, amikor Lotaringiából Versailles-ba utazott. Egy századdal később Párizsban az alvajárók lecsillapítására szolgáló eledelként tekintettek rá.
Chateaubriand
François René de Chateaubriand
René de Chateaubriand (1768-1848) legitimista politikus, író, a romantika előfutára, egy ismert fogás névadója, amelyet szakácsa, Montmireil készített először, és alapja egy nagy szelet grillezett marhahús.
Szarvasgombamártás
Gioacchino Antonio Rossini
Franciaországban a XIX. század elején jött divatba a szarvasgomba. Számtalan receptben megtalálható a méregdrága ínyencség, de talán az egyik leghíresebb ez a tejszínes mártás, amellyel kifőzött tésztát (általában makarónit vagy penne tésztát) ízesítenek. A híres zeneszerzőről, Rossiniról számtalan anekdotát mesélnek. Az egyik szerint egyszer így köszöntötte valaki: „Emlékszik arra a pompás szarvasgombamártásra, amit a múltkor ettünk?” Mire a mester így válaszolt: „Az étel kitűnő volt, de magára, barátom, nem emlékszem!”
Sok szarvasgomba fogás elnevezésében szerepel az a megjelölés, hogy „á la Rossini”.
Kuszkusz
Bourmont marsall
A kuszkusz a maghrebi térségből (Észak-Afrika, Algéria, Tunézia, Marokkó, Líbia) származik, és a XIX. század elején terjedt el Franciaországban. Különösen 1830 után vált népszerűvé, amikor Bourmont marsall elfoglalta Algériát.
Magát a kuszkuszt eredetileg kézzel sodorták-pödörték kis gömböcökké búzadarából enyhén nedves kézzel. Ma már kapható konyhakész, sőt előfőzött kuszkusz is (általában három méretben: finom, közepes és durva szemű). Gőzölés után különféle szószokkal, zöldséges és húsos ragukkal tálalják. A nyugati világban a marsall haditudósítója, Jean Tous-saint-Merle Népszerűsítette ezt az ételt.
Bouillabaisse
Lord Brougham
1834-ben Brougham megkóstolta a marseille-i halászok mindennapi ételét (amelyet az el nem adott, maradék halakból készítettek). Annyira ízlett neki, hogy rögvest villát építtetett Cannes-ban, hogy a közelben élhessen. A kis halászfaluból a Riviéra kedvelt üdülőparadicsoma lett.
Béka provanszi módra
Napóleon
A serpenyőben megforrósított zsiradékban hirtelen átsütjük a besózott, megborsozott békacombokat, hámozott hagymafejeket teszünk melléjük, 5 percig tovább sütjük, majd zúzott fokhagymával és fél pohár fehérborral tíz percig pároljuk fedő alatt. Napóleon, aki egyébként a sült csirkét kedvelte igazán, ezt is szívesen ette. Száműzetésében is gyakran tálalták fel neki.
Az étkezés kultúrája
Franciaországot méltán nevezik a gasztronómia hazájának. A konyhaművészet mélyen átitatja a francia kultúrát. A fogások elkészítésének, tálalásának és fogyasztásának könyvtárnyi tudományos irodalma van, de a mindennapok étkezési szokásai is kifinomult eleganciáról tanúskodnak.
A táplálkozástudomány kialakulása
Arkhesztratosz, a görög filozófus és költő a Krisztus előtti IV. században, Kellemes érzés című parodisztikus poémájában összegezte korának étkezési szokásait. A gasztronómia mint önálló tudomány csak jóval később, az 1789-es forradalom után alakult ki Franciaországban. A táplálkozástudomány görög elnevezését a költő Joseph Berchoux terjesztette el a XIX. század elején. A gasztronómia tudományos igénnyel dolgozta fel a táplálkozás témakörét. Túllép a korábbi hedonista „falánk és ínyenc”, „jó étel – jó bor” vitákon. Vizsgálja a táplálkozás és konyha technika szociokulturális beágyazottságát is.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiája (1825) című műve volt az első olyan értekezés, amely már tudományként kezelte a gasztronómiát.
A nagy tekintélyű Curnonsky 1930-ban alapította meg a Francia Gasztronómiai Akadémiát.
A gasztronómia francia tudósai
Savarin (1755-1826)
A híres ügyvéd és politikus Jean-Anthelme Brillat-Savarin emelte a gasztronómiát tudományos rangra. Művében ugyanakkor a francia polgári konyha hegermóniája mellett kardoskodott. Ezzel sok lelkes követőre talált, míg mások élesen bírálták.
Curnonsky (Maurice Edmond Saillard) (1872-1956)
Több mint hetven könyvet publikált. A legismertebb Franciaország gasztronómiája (1928) című munkája. Ő alapította a tekintélyes Ételek és borok Franciaországban című folyóiratot, amelyben felvette a harcot a francia konyha barokkos szertartásai ellen.
Grimod de la Reyniére (1758-1837)
A gasztronómiai sajtókritika úttörője. Látványos vacsorákat adott. A házigazda kézikönyve (1808) című művében foglalta össze elképzeléseit a főzésről, tálalásról, terítésről.
A konyhaművészet irodalma
Mielőtt a gasztronómia önálló tudománnyá vált, híres irodalmárok, nagy ínyencek népszerűsítették regényeikben. Ez a hagyomány Franciaországban máig tovább él.
Honoré de Balzac (1799-1850)
„Meséld el, hogyan jársz, öltözködsz, mit eszel és mivel serkented magad, és megmondom, ki vagy”. Gasztronómiai tudását bölcs axiómába foglalta: „Minden ember eszik, de kevesen tudnak enni”.
François Rabelais (1494-1553)
Az életörömök szatirikus védelmezője. Pantagruel és Gargantua című regényében részletesen leírja óriás hősei bőséges és ínycsiklandozó lakomáit.
Alexandre Dumas (1802-1870)
Posztumusz regénye, a Három testőr (1873) a konyhaművészet nagy enciklopédiája is lehetne. Kevesen tudják, hogy Dumas szakácskönyvet is írt. Nagyon kritikus volt az olasz és spanyol konyhával szemben.
Film és gasztronómia
Franciaország a mozi bölcsője. Sok olyan filmet forgattak itt, amelyekben az étkezés az egyik főszereplő. Már a klasszikusokat is megihlette: elég, ha Louis Lumiére Családi ebéd (1897), Jean Renoir Falusi ebéd (1959) vagy Marc Caro és Jean-Pierre Jeunet Ki ölte meg a konyhafőnököt? című filmszatírájára (1991) gondolunk.
Astérix és Obélic lakomái
A népszerű francia képregényhősök, Astérix és Obélix jó gallok módjára meglehetősen sok időt töltenek evéssel. Változatos kalandjaikra mindig egy bőséges és fényűző lakoma teszi fel a koronát.
Maigret felügyelő
A belga író, Georges Simenon teremtette meg az ínyencségéről is közismert Maigret felügyelő figuráját. Robert Courtine gasztronómus és étteremkritikus volt az író szaktanácsadója.
A lakomázás művészete
A franciák a konyha megszállottjai. Különös érzékük van a főzéshez, tálaláshoz. A hétköznapokban is változatosan étkeznek, de ünnepi asztaluk kész gyönyörűség. Felszolgálják konyhájuk remekeit, a környék specialitásait. Ilyenkor összegyűlik a család, és együtt élvezik az ünnepi asztal finomságait.
Vásárlás és étkezés
Franciaországban régóta léteznek olyan csemegeboltok, amelyek késztermékeket kínálnak. A pecsenyesütők és hentesek feldolgozott húsokat árulnak, a pékeknél több fajta sós lepény, pástétom és ezerfajta sütemény kapható. A vendéglős nemcsak helyben fogyasztásra, hanem házhoz szállításra is remek ételeket kínál.
Mit esznek a franciák?
A francia étkezés zöldségen, gyümölcsön és húson alapul. Magas a tej- és sajtfogyasztás, míg rizsből és halból meglepően kevés fogy.
(kg/személy/év)
Rizs: 5 kg
Hal és tenger gyümölcsei: 29 kg
Hús: 100 kg
Zöldség, gyümölcs: 214 kg
Tej, sajt: 288 kg
Egyszerű ínyencségek
A franciák nemrégiben újra felfedezték a borjú, a bárány és a disznó belsőségeit. Különösen az ország középső régióiban jellemző, hogy az állat legapróbb részét is felhasználják: a nyelvét, az agyvelejét, a beleit, a farkát, a máját, a veséjét. A csigát is nagyon szeretik, burgundi módra készítik vajjal, fokhagymával, petrezselyemmel, vagy saját héjában grillezik
A párizsi reggeli
Az édes péksütemény nagyon tipikus Franciaországban. Bécsből ered, és elmaradhatatlan a valódi párizsi reggeliből. Leveles tésztából sok vajjal készítik. Frissen fogyasztják, ezért általában nem otthon készítik. Egy jó reggelihez a baguette, a croissant, a vaj és a lekvár is hozzátartozik.
A croissant növő holdat jelent. Osztrák eredetű sütemény. A legenda szerint néhány bécsi pék leveles tésztából kiflit sütött felhasználva a török jelképet, így ünnepelték, hogy Bécs városa megmenekült a török hódítástól.
Karácsonyi ételek
A karácsonyi vacsora remek alakalom, hogy a franciák minden főzőtudományukat megcsillogtassák.
Franciaország nagyrészt katolikus ország. Legnagyobb ünnepének a karácsonyt tartja. Szenteste az egybegyűlt családtagok az éjféli mise előtt elfogyasztják az ünnepi vacsorát, amely két fogásból, gazdag sajtválasztékból és különleges desszertekből áll. Elengedhetetlen a 13-féle karácsonyi desszert, ami az utolsó vacsora 13 résztvevőjére utal. Vannak ugyan eltérések vidékenként, de általában ugyanazt a sorrendet követik a desszertek tálalásában. Először jön a 4 koldus mazsola, aszalt füge, mandula és mogyoró képében. Van, ahol diót és kandírozott gyümölcsöt kínálnak. Ezt követi az alma, a körte és a nugát. Utoljára az „olívaolajos karácsonyi pompát” szolgálják fel, ezt a tojásból és cukorból készült, citrom- és narancshéjreszelékkel ízesített finomságot.
Vízkeresztkor, január 6-án is süteménnyel várják a Három-királyokat. Északon kandírozott gyümölccsel díszített, nagy fonott brióskoszorút sütnek, délen leveles tésztából marcipánnal töltött kerek tortát készítenek. Mindkét süteménybe egy szem babot és egy apró porcelánfigurát sütnek, mert úgy tartják, hogy szerencsét hoznak.
Eredeti francia receptek a Receptek menűpontban találhatók!
A mappában található képek előnézete Franciaország
